Bilkiss Chopra

Maisoor Pak 

vendredi, 15 novembre 2019 09:13

Maisoor Pak 

(gâteau à la farine de pois chiches)

Pendant la période de Dipavali, il y avait beaucoup de très bonnes recettes aussi bien dans les magazines que sur Internet. J’en ai « chipé » quelques-unes pour vous parmi les plus faciles à préparer, ne nécessitant pas trop d’ingrédients ni de temps, et pourtant succulentes.

Ces recettes n’existaient pas dans mon enfance . Mais toutes ces années, la cuisine aussi a évolué. On trouve des ingrédients dont on ne connaissait même pas le nom. Je crois que si nos mères les avaient connus, elles eussent fait des merveilles, bien qu’elles fissent déjà des plats remarquables avec les simples curcuma, garam massala et piment rouge.

Je vous présente aujourd’hui une recette toute simple que même les débutantes réussiront. Je l’ai préparée, les miens l’ont approuvée, peut-être l’aimerez-vous également. La recette s’appelle Maisoor pak mais nos mères faisaient une préparation semblable qui s’appelait Channa no Messoub (messoub à la farine de pois chiches). Bien cuisiné, c’est excellent et nourrissant. Beaucoup de calories, certes, mais on n’en mange pas des tonnes, juste un petit morceau avec le café ou le thé « five o’ clock » comme disent les Anglais !

Curry de poisson à la coriandre

mardi, 15 octobre 2019 15:39

Curry de poisson à la coriandre

Aujourd’hui, nous allons déguster un bon curry de poisson. Y-a-t-il des personnes qui n’aiment pas le poisson ? Je ne le pense pas. Petits et grands en raffolent. La chair si délicate en fait un plat convivial.

A Madagascar, plus précisément à Tamatave, on trouvait un poisson qu’on appelait Trois Taches car il avait trois taches sur sa carapace. C’était le seul endroit du pays où on pouvait le trouver. 

Les pêcheurs faisaient du porte-à-porte avec ces poissons encore vivants. Il y avait une superstition qui courait : présentés à domicile, notamment le premier du mois : on disait qu’ils apportaient la chance et la richesse et qu’il ne fallait pas refuser de les acheter sous peine de disette.

Bien sûr, une superstition est ce qu’elle est. Tout le monde n’est pas de devenu riche après avoir consommé ce poisson mais, au moins, il était très frais.

Sur les côtes, la plupart des Malgaches vivent de la vente des produits de la mer. Tous les poissons sont plus savoureux les uns que les autres. Je pense notamment à celui qu’on surnomme le capitaine. On en trouve en France dans certaines poissonneries qui font les produits de l’Océan indien.

Ici à Paris, nous n’avons pas vraiment de poissons vivants, ni une très grande variété. Vous pouvez utiliser de la daurade, du cabillaud ou même de la truite. Ils n’égalent pas notre fameux trois-taches mais sont de bonne qualité.

Le poisson se prête à de nombreux plats. On peut le frire, le cuire au four, en faire un curry ou même un biryani.

Avec du lait de coco et un bon chutney, c’est le nirvana.

 

Dans mon enfance, ma mère préparait un bon curry au lait de coco. Elle le faisait aussi parfois simplement sauter, avec des oignons, des tomates et quelques épices. Les plats au four étaient rares car nous n’en avions pas. La cuisine se faisait sur des réchauds à charbon ou à feu de bois. Le résultat était bien plus savoureux que sur nos cuisinières à induction, qu’on fait marcher avec des boutons… modernité exige.

Quand on voyageait d’une ville à l’autre par le train, les marchands venaient vendre de la nourriture à chaque arrêt. Ils venaient notamment avec un plat rempli de tranches de poisson frites. C’était un régal !

Mais assez de souvenirs qui nous rendent nostalgiques. Passons à notre recette, un curry à la coriandre et au lait de coco.

Kebabs 

jeudi, 19 septembre 2019 09:46

Kebabs 

(Boulettes de viande à l’indienne)

Aujourd’hui, je viens vers vous avec une recette toute simple, quasi enfantine : les kebabs ou boulettes de viande. Il y a toutes sortes de kebabs mais celles dont je vous parle est une très ancienne recette de notre enfance. Malgré les années et la mode qui change même en cuisine, elle est restée classique. Petits et grands, tous les apprécient.

On peut déguster ces boulettes en sandwich avec un rotli ou même du pain et un peu d’achard de citrons ou de mangues. Elles accompagnent aussi parfaitement le koubo en période de ramadan ou un plat de légumes, de pâtes ou un curry de dahl ou de lentilles. 

J’ai hérité cette recette de ma mère qui, elle, l’avait apprise de notre cuisinier, qui savait faire des merveilles en cuisine indienne.

Faloodo au coco

jeudi, 08 août 2019 15:46

Faloodo au coco

Gelée de coco

Dimanche, nous fêtons le Bakri Aid. Des millions de pélerins sont actuellement au mont Arafat. Que Dieu entende leurs prières, qu’il soit miséricordieux et qu’il leur donne du courage pour accomplir leur «Hadj »

Pélerins ou pas, dans chaque foyer de notre communauté, il y aura le malido, et ensuite du byriani d’agneau ou de mouton. Après ce repas assez lourd, il faudrait un dessert léger et rafraîchissant pour adoucir les relents des épices sur l’estomac.

Ce dessert est aussi une ancienne recette. A Madagascar et dans les pays côtiers de l’Afrique, on trouve des noix de cocos jeunes, dont l’eau est douce et désaltérante. En plus, elle a des vertus pour la santé. Elle est très peu calorique, on peut donc en abuser. La crème qui tapisse les parois de la noix de coco fond dans la bouche, c’est un délice. En France, on trouve des cocos exportées de pays asiatiques mais le goût n’est pas comparable à celui de Madagascar ou la Réunion. Là-bas, on en trouve en abondance sur les étals des marchés et chaque maison ou presque possède son cocotier.

Ici, vous trouvez des sachets d’eau de coco congelée avec sa crème dans les épiceries asiatiques. Vous pouvez les ajouter à l’eau de coco en briques  disponibles en grandes surfaces ou dans les épiceries asiatiques. Il existe aussi des sachets de crème seule. Prenez juste soin de décongeler ces sachets avant de vous en servir.

Escargots feuilletés au chutney

mercredi, 17 juillet 2019 10:20

Escargots feuilletés au chutney

C’est une recette toute simple que je vous présente, vous pouvez même la préparer avec vos enfants. Idéale en été quand la chaleur coupe notre appétit… et notre envie de nous mettre au fourneau. On se prépare alors un  plateau télé avec de petits amuse-gueule à picorer, un gaspacho ou une salade verte ou colorée pour réveiller nos papilles. 

Avec une pâte feuilletée ou brisée, des feuilles de brick ou de riz, on peut faire un tas d’inventions sucrées ou salées. Il suffit de laisser libre cours à son imagination. 

Dans mon enfance, ces pâtes prêtes à l’emploi n’existaient pas dans mon pays natal. Nos mères sont parties sans même les connaître. C’est seulement après notre expatriation en France que nous les avons découvertes. Mais nos mères étaient ingénieuses et savaient nous faire plaisir avec toutes sortes de recettes et quelques ingrédients.

A Tamatave, les seuls feuilletés que nous connaissions étaient ceux de la boulangerie Saify, qui était réputée pour ses pâtés à la viande hachée. Personne ne les réalisait comme eux.

Crème aux patates douces

samedi, 15 juin 2019 00:00

Crème aux patates douces

 

Les patates douces sont connues de tout le monde. Occidentaux, Orientaux, Africains, tous les apprécient. Chacun les utilise à sa manière.

A Madagascar, il n’y avait qu’une seule sorte de patate douce. On les appelait Tsimangas. Elles étaient petites et maigres mais elles avaient un goût fin et sucré, presque de noisette. Elles fondaient dans la bouche.

Les Malgaches les faisaient cuire à l’eau et ajoutaient ensuite du sucre ou du miel. Ils remplissaient des grandes cuvettes qu’ils vendaient au marché et aux voyageurs du train qui reliait Tana à Tamatave.

Les marchands venaient avec leur grande cuvette et les passagers s’en léchaient les doigts. C’était très bon.

En France, on trouve trois sortes de patates : celles à chair orangée qui sert plutôt pour le salé et celles à chair rosée ou blanches qui sont plus indiquées pour les entremets. Ici, elles sont géantes, grosses et leur goût ne peut être comparé à celles de notre enfance.

Aujourd’hui, je vous présente un dessert à base de patate douce. C’est facile à préparer et ne nécessite pas trop d’ingrédients. Bien sûr, ce n’est pas comparable au dessert de notre enfance mais quand même délicieux à déguster.

Faloodo au chocolat blanc et coulis de fruits rouges

 

Qui n’aimerait pas le chocolat ? Petits et grands en raffolent. Ne l’offre-t-on pas à Pâques ou pour les fêtes de fin d’année ?

C’est qu’il tient une place prestigieuse ! Non seulement, il est bon à déguster mais il entre aussi dans la composition de nombreuses recettes sucrées ou salées.

Quand j’étais écolière, j’avais des amies qui, pour leur goûter, apportaient un morceau de pain et une barre de chocolat noir Robert. Ceux de Madagascar connaissent tous cette marque mythique.

Les voir manger me donnait envie. Ma mère ne m’en donnait pas car, à l’époque, on ne connaissait pas le goûter. C’était le plaisir des Françaises. Je les ai imitées et j’ai fini, comme elles, par avoir aussi ma barre de chocolat.

 

A l’époque, il n’y avait pas plusieurs genres de chocolat, c’est le noir qui dominait. Aujourd’hui, on voit toutes sortes de chocolat, noir, blanc, au lait, au caramel, au piment même.

Et avec le progrès et la modernisation, on peut même voir, au salon du Chocolat, toutes sortes de modelages allant de la robe à la maison ou aux chaussures.

Le chocolat est pourvu de nombreuses qualités. On lui prête volontiers un pouvoir aphrodisiaque mais aussi anti-dépréssif à cause du magnésium qu’il contient.

Mais, il a un défaut principal, celui d’être calorique. Je crois, cependant, que personne ne s’en soucie vraiment ! 

 

Aujourd’hui, je vais vous donner une recette toute simple, enfantine, que même les novices réussiront. Peut-être la connaissez-vous déjà ?

C’est le faloodo au chocolat blanc. Beaucoup trouvent le chocolat blanc meilleur que le chocolat noir ou au lait. Qu’en pensez-vous ?  

Payas

samedi, 30 mars 2019 00:00

Payas

(Curry de pieds de veau et langue)

 

Nous avons déjà parlé de tripes, et je crois que le kaledji bokhas avait été apprécié. Aujourd’hui je vous donne la recette des payas, qui appartient aussi à la famille des tripes.

Les payas sont connus de tous les Orientaux. A Madagascar et en Inde, c’est un plat qui est particulièrement apprécié. Il arrive même qu’on le serve au petit-déjeuner avec des rotlas, encore aujourd’hui dans certaines maisons.

C’est une coutume qui remonte au fait qu’autrefois, le travail manuel était important et on commençait souvent dès l’aube. Il fallait donc une nourriture consistante pour tenir la journée.

 

Une fois que vous aurez goûté, je suis sûre que vous adopterez aussi ce plat qui ne nécessite ni beaucoup d’ingrédients ni une longue préparation. 

 

Notre cuisinier excellait dans cette recette. Je ne sais pas si tout le monde avait la même façon de les préparer mais, chez nous, on ajoutait la langue et quelques cuillérées de corn flakes ou flocons d’avoine pour épaissir la sauce.

Il ne lésinait pas sur les ingrédients mais, surtout, il avait un don. On dit qu’on peut suivre une recette à la lettre mais le doigté compte aussi. Laissez votre imagination et votre instinct vous porter en cuisine.

 

Normalement, ce plat se fait avec des pieds et langues de bœuf. A Madagascar, nous utilisions la viande de zébu, les pieds et langue sont plus petits et savoureux que ceux du bœuf, tel qu’on le connait ici.

En Europe, avec tous les produits utilisés pour engraisser la bête, ces parties sont pratiquement inutilisables. La langue de bœuf est énorme. Nous la remplaçons donc par du veau. La langue de veau est un peu plus élastique et les pieds un peu plus petits que ceux du bœuf. 

Ce n’est tout de même pas pareil que le zébu. L’avantage c’est, qu’ici les bouchers les vendent sur commande, apprêtés et coupés en morceaux réguliers. Certains peuvent même vous préparer la langue. Nous n’avons plus qu’à les laver, ce qui facilite le travail car le plus dur dans ce plat, c’est de nettoyer la langue et de découper les pieds.

 

Vous pouvez être rebutés par la masse graisseuse qui entoure les pieds. Sachez cependant qu’elle est moelleuse et succulente si elle est bien cuite.

On n’en mange pas souvent mais, de temps en temps, un peu de graisse est nécessaire pour la solidité des os !

Nos anciens avaient d’ailleurs coutume de boire la sauce pour cette raison. Je ne l’ai jamais fait mais, si le cœur vous en dit, vous pouvez essayer.

 

Voici donc la recette de ce plat que nous adorons tous et que vous aussi adopterez certainement.

Sauté de poulet aux noix de cajou, courgettes et curcuma*

 

Les beaux jours commencent à pointer leur nez. Il fera chaud et nous aurons de moins en moins d’appétit. L’hiver est fait pour une nourriture riche, de la viande avec toutes les sauces imaginables pour nous donner de l’énergie. 

 

Mais au printemps et en été, il nous faut un menu léger, qui ne nous mette pas en sueur et n’alourdisse pas nos estomacs. Et en même temps, il faut un soupçon d’épices, de produits exotiques, de sauces légères pour nous mettre en appétit. 

 

Dans mon enfance, les sauces n’existaient pas. Comme épices, on ne connaissait que le garam massala, le curcuma ou le piment rouge. Et on ne faisait pas vraiment la différence entre plats légers ou lourds. Il n’y avait qu’une seule et unique méthode de cuisson : bain d’huile, beaucoup d’oignons, de l’ail, des tomates et les épices existantes !

 

La recette que je vous donne est tirée d’un livre. Elle est délicieuse et a été approuvée par toute la famille.

 

Elle me paraît idéale pour manger léger mais avec goût. On peut la déguster avec du riz, des rotlas ou des rotlis, ou encore avec différentes sortes de pains faits maison. 

 

Elle est très facile à réaliser.

Lasanya pooris

dimanche, 10 février 2019 00:00

Lasanya pooris

(galettes aux pommes de terre et à l’ail)

Les pooris sont des galettes fines et croustillantes et un accompagnement quotidien en Inde, du petit-déjeuner au dîner, en passant par le goûter.

Il en existe de multiples recettes. On en voit d’ailleurs souvent sur Facebook ou dans des magazines indiens.

 

On peut les faire salées, avec toutes sortes d’ingrédients et épices, ou sucrées avec du jaggery (ghor ou mélasse de sucre).

 

On peut aussi les préférer, comme moi, natures. Les pooris natures avec des desserts comme le kheer ou le finni, c’est divinement bon !

 

Les salées se font avec des pommes de terre, des épinards, du fromage, des dhals ou simplement des oignons verts. Les inventions salées sont nombreuses.

Elles peuvent être dégustées avec le thé au goûter, avec des légumes orientaux ou toutes sortes de chutneys.

 

Dans mon enfance, il n’existait que des pooris natures, on ne connaissait pas toutes ces nouveautés car il n’y avait ni Facebook, ni magazines.

Et de toute façon, même s’il y en avait, personne ne s’adonnait vraiment à la lecture !  On faisait des échanges entres voisins.

Nous, les jeunes, nous réunissions en groupe pour des pique-nique où chacune apportait ce qu’elle avait préparé ? Nous les dégustions ensuite toutes ensemble, nous jouions aux cartes…, c’était le bon vieux temps.

 

Il y avait des occasions quasi-religieuses où l’on préparait des pooris nature : la première — je vous en ai parlé dans une recette au début du blog— sert à appeler la richesse. L’autre se déroule le dernier mercredi du deuxième mois du calendrier indien : ce jour-là, on fait toutes sortes de fritures, salées, sucrées. La raison ? Chasser les querelles de la maison et faire la chasse au diable. Quand l’huile crépite, on dit que c’est le diable qui s’en va.

 

Aujourd’hui, on n’a plus le temps de s’adonner aux fritures et l’huile est devenue tabou. Autrefois, on en consommait sans même connaître l’hypertension ou le cholestérol !

 

La recette que je vous donne aujourd‘hui est une recette salée que j’ai vue dans un magazine et testée pour vous.


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