Bilkiss Chopra

Poivrons farcis à l’indienne

samedi, 09 septembre 2017 00:00

Poivrons farcis à l’indienne

Farcir les poivrons, c’est simple, facile. Il y a différentes sortes de farces, on a le choix. Je prépare les poivrons à la manière de notre cuisinier à Madagascar, Michel, mais ce n’est jamais la même chose. La faute, peut-être aux denrées qui ne sont pas les mêmes qu’à Madagascar. Avec les produits chimiques, les fruits et légumes paraissent plus beaux mais la saveur n’est pas du tout comme celle de mon pays ou tout pousse naturellement. Le goût n’est pas affadi au profit de l’apparence.

Et puis, j’avoue, il y avait aussi la main de notre cuisinier. Il n’avait pas de four à sa disposition. A l’époque, ça n’existait pas ou peu. Tout se faisait au charbon, dans une poêle en fonte ou dans une marmite. Mais la cuisine était bien meilleure. Une fois mariée, j’ai pris l’habitude de les préparer dans une cocotte. C’est plus facile et le résultat est, pour une fois, même meilleur que celui de notre cuisinier !

Abricots à la cardamome

dimanche, 06 août 2017 00:00

Abricots à la cardamome

Aujourd’hui, exceptionnellement, ce n’est pas une de mes recettes que je vous propose. J’avais vu cette recette, il y a quelques temps, dans un communiqué du Cedus (syndicat du sucre). Je l’avais trouvée facile à faire et bien adaptée pour l’été lorsque les abricots fleurissent les étals. 

Je me suis dit que je pouvais la partager avec vous. Pas d’anecdote pour cette fois donc, juste une recette un peu réadaptée, dont vous me direz si vous l’appréciez.

Samossas au poulet

samedi, 15 juillet 2017 00:00

Samossas au poulet

On fait maintenant des samossas de toutes sortes, des version salées aussi bien que sucrées.

Les Réunionnais sont experts en la matière. Lors de mon séjour à la Réunion, j’ai eu l’occasion de goûter plusieurs variétés.

C’étaient parmi les meilleurs samossas que j’ai jamais mangés. Aux légumes, au thon, au poisson, au poulet… Il y avait au moins une dizaine de variétés.

A Madagascar, dans mon enfance, on ne connaissait que les samossas à la viande hachée. Mais, maintenant, avec toutes ces histoires  de régime et de «manger sain», les gens préfèrent ceux au poulet.

Un de mes neveux n’aime pas la viande. Il n’en consomme pratiquement pas. Du coup, quand il y a des réceptions familiales, j’en prévois toujours au poulet ou aux légumes pour lui. La première fois que j’ai présenté la version au poulet, eh bien, tout le monde l'a préférée. 

La farce au poulet est simple à préparer et je la trouve meilleure, personnellement que celle à la viande hachée.

Certains préparent ces samossas avec des feuilles de brick, d’autres avec la pâte à samossas qu’on trouve dans les épiceries indiennes et chinoises. Moi, je les fais avec ma propre pâte à samossas, dont je vous ai donné la recette précédemment.

Coco ni Sev

vendredi, 23 juin 2017 00:00

Coco ni sev 

(Vermicelles au lait de coco)

Nous voici arrivés à la fin du ramadan. Les visages sont un peu plus détendus et souriants ! Un peu de nostalgie aussi car c’est un mois bien particulier.

Plus d’Iftar, plus de sihoris… Le coran ne sera plus aussi sollicité. Pour moi le ramadan, c’est une ambiance festive, joyeuse, on voit les amis, on est tous unis dans la même prière.

 

Mais j’avoue qu’à quelques jours de la fin, comme tout le monde, je pense surtout à l’Aid. Certains font des programme de restaurant en groupe, d’autres le passent avec leur famille. L’Aid est un moment que j’apprécie beaucoup. 

 

A Madagascar, la coûtume voulait qu’après la prière du matin à la mosquée, nous allions saluer notre famille en faisant un salaam (un baise-main) accompagné ou non d’une petite enveloppe, à nos aînés, nos proches… Les enfants étaient habillés de neuf pour la circonstance. C’était encore l’époque des costumes marins et des souliers vernis… Ils avaient eux aussi droit à leur petite enveloppe de la part de ceux qui venaient chez nous. Partout on recevait les gens avec du sirkoumo ou une autre petite douceur à la vermicelle

La vie de maintenant a tout chamboulé. Les enfants vont à l’école, les parents ont leur travail ou leur commerce, personne n’a le temps de penser au vermicelle, sauf quelques familles de notre époque qui continuent la tradition.

 

Mais pour notre génération qui avons connu les fêtes de l’Aid d’alors, il y a beaucoup de nostalgie. Nous pensons aux parents, à la grande tablée où enfants et parents se retrouvaient pour le petit-déjeuner autour d’un bol de vermicelle préparé par notre mère. Maintenant, ce n’est plus pareil, le téléphone et les SMS suffisent.

 

Le mois de ramadan est le mois du Bon Dieu, nos prêtres ne cessent de nous dire de prier nuit et jour sans relâche pour honorer Dieu qui est notre hôte durant ce mois. Malgré la canicule qui sévit en ce moment, nous avons gardé le jeûne et prié. Nous méritons la rémission de nos péchés !

Alors bonne fête ! Aid Mubarak à toutes et à tous et que vos vœux soient exaucés. En attendant, voici une variante de vermicelle, plus facile à digérer par temps chaud.

Mogho

dimanche, 21 mai 2017 00:00

Mogho 

(ragoût de manioc)

Ce n’est pas un plat qui nous vient d’Inde mais plutôt d’Afrique de l’Est.

Les Indiens du sous-continent ne le connaissent pas forcément, contrairement à ceux du Kenya, de Tanzanie ou d’Ouganda.

Chez nous, c’était un plat hebdomadaire ou presque. Nous nous procurions du manioc le samedi au marché et on le cuisait ensuite en rentrant comme plat principal.

Bien sûr, comme c’était la coûtume à l’époque, les échanges se faisaient entre voisins, parents et amis.  Chez nous, le cuisinier préparait deux grandes marmites.

L’une, entière, allait chez ma tante qui la partageait entre les familles de tous ses enfants.

L’autre était pour nous, dans laquelle ma mère contentait tout le voisinage et ceux qui ne pouvaient pas cuisiner chez eux pour diverses raisons.

Au final, il en restait très peu pour nous !

Dans mon enfance, celui que préparait notre cuisinier était incomparable. Maman y veillait aussi !

Celui que l’on recevait en échange faisait pâle figure. Quand le cuisinier a pris sa retraite, ma mère a pris la relève et, comme on dit, l’élève a dépassé le maître.

Elle sortait de la cuisine épuisée et pleine de sueur après avoir cuisiné sur un feu de bois dans une toute petite pièce mais fière  de son œuvre et dans l’attente des compliments qu’elle recevait.

A l’époque, en France on ne trouvait pas de manioc. Ceux qui s’y rendaient en emmenaient dans leur valise.

Ce n’est qu’à partir de la fin des années 70 que le manioc a fait son entrée en France grâce aux Vietnamiens qui arrivaient en masse. 

Ghougri

samedi, 06 mai 2017 00:00

Ghougri

(Crème au blé)

C’est un dessert tout simple et facile à préparer.

Très peu connu dans la cuisine indienne, il est essentiellement associé à la cuisine bohra.

Dans notre communauté, il occupe une place particulière car il est souvent associé aux fêtes religieuses et réceptions.

Le blé étant la nourriture principale des anciens, il revêt presque un caractère sacré et on le cuisine souvent durant les fêtes qui leur rendent hommage.

On peut le cuisiner en version salée, comme avec le kichro ou les rotlis, mais on peut aussi préférer cette version sucrée. 

Lorsque j’étais enfant, je me souviens que ma mère passait des heures à préparer ce dessert car elle cuisinait sur un feu de bois (les cuisinières au gaz n’avaient pas encore effectué leur entrée chez nous, quant aux versions électriques, on ne savait même pas que cela pouvait exister !).

Quand on faisait du goughri, on en préparait une pleine marmite car on le distribuait ensuite à la famille et aux voisins. Les enfants étaient chargés de faire la tournée à vélo ou à pied. La récompense c’était ensuite de lécher ce qui restait dans la marmite, qui à force n’avait presque plus besoin d’être lavée ! 

Une de nos traditions consiste à le servir lorsqu’une femme est enceinte pour la première fois, au cours d’un repas en son honneur. Cela s’appelle un mithi sitabi (mithi voulant dire sucré). Ce repas a lieu entre les 5e et 7e mois de la grossesse.

Kachumbar

dimanche, 09 avril 2017 00:00

Kachumbar

Le kachumbar est un condiment que nous servons souvent pour accompagner les samossas, badias, katless et autres.

Il accompagne aussi merveilleusement le byriani et le riz en général. 

Il y a mille façons de le préparer. En fait les recettes varient et on peut se permettre toutes les fantaisies, en fonction de ce que vous avez sous la main (ou dans votre placard).

Il m’est même arrivé une fois de me tromper et de mettre de l’eau de rose à la place du vinaigre 

Eh bien je vous avoue que le résultat était surprenant mais pas mauvais du tout. Je vous propose ici trois variantes.

Malido

samedi, 18 mars 2017 00:00

Malido

Le malido est un entremets très particulier dans notre culture. 

 

Lié à certaines cérémonies musulmanes où il est obligatoire, c’est aussi un plat typiquement indien. Nous en faisons pour le bakri aid (fête des moutons), pour le jour de la naissance du prophète ou, encore, pour le 40e jour (fin de deuil) de nos morts. 

 

Autrefois, le lait concentré ou les crèmes fleurette ou épaisse n’existaient pas. C’était donc juste un mélange de beurre, de jaggery (une sorte de sucre non raffiné) et de farine de blé complète. Preuve que le progrès a aussi du bon !

 

Dans ma jeunesse, chaque famille confectionnait son malido. On s’échangeait ensuite ces petits ladous entre voisins, famille, amis. Chacun avait sa recette, trouvait meilleur celle de la voisine, cherchait à en percer le secret (qu’on ne trouvait jamais !) ou dénigrait celle d’une autre… tout en savourant. 

 

Il arrivait à Madagascar que nous préparions ce plat pour certaines cérémonies, dans un grand thal (plateau qui fait office de table). On faisait un dôme ou une couronne. On entâssait bien et on décorait avec des amandes et pistaches effilées, des boutons de roses, etc. Au dessus du dôme on plantait quelques bâtonnets d’encens allumés et on servait à la fin de la cérémonie. 

 

Tout le monde se regroupait alors autour et mangeait ensemble. Huit personnes d’abord, qui laissaient ensuite leur place à huit autres et ainsi de suite. On pouvait aussi faire un vœu. Certaines personnes en rapportaient chez elles pour les malades. Car le plat était béni. C’était un grand moment de communion mais ce genre de cérémonie est devenue inexistante, malheureusement.

 

Préparer le malido est un travail long, parfois fastidieux, même si les techniques modernes nous facilitent grandement la tâche. Mais une fois terminé, c’est tellement bon qu’on l’engloutit à une vitesse vertigineuse.

Tchirepki

dimanche, 26 février 2017 00:00

Tchirepki 

(Crème de potiron)

On peut cuisiner le potiron en plusieurs versions, sucrées ou salées. Quelle que soit la manière choisie, il est très facile à cuisiner et possède de nombreuses vertus pour la santé. On peut le cuire en gratin, soupe, purée ou en faire une sauce ou un curry que l’on dégustera avec des rotlas, rotlis ou du kichri (un riz aux dahls), en halwo ou en dessert. 

Chez mes parents, on le voyait surtout en dessert. Ma mère en faisait souvent et nous nous régalions. La crème en elle-même est très facile à préparer et nécessite peu d’ingrédients. C’est plus une question de coup de main. Les personnes d’autrefois avaient ce don du coup d’œil. La jeunesse d’aujourd’hui n’a plus la patience de rester longtemps près du feu, ce qui fait que la crème reste inachevée. 

Sharbat

dimanche, 05 février 2017 00:00

Sharbat

Le Sharbat est une boisson traditionnelle que l’on sert lors des grandes occasions religieuses ou familiales. Elle est synonyme de réjouissances. 

En principe, ce n’est que de l’eau sucrée et colorée mais, comme le riz qui paraît si simple, préparer un bon sharbat, qui ne soit ni trop fade, ni trop sucré, ni trop épais relève d’un exercice d’équilibriste. Il faut avoir la main, comme on dit.

Dans ma famille, c’est ma mère qui avait cet art. Elle avait donc la charge de le préparer pour toutes les occasions familiales. Ici, à Paris, elle m’a délégué son pouvoir et, j‘espère, son savoir. 

Le sharbat se sert avec des amandes effilées normalement mais, dans ma famille, on a une technique spéciale que je vous dévoilerai en fin de recette.

Qui suis-je ?

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