Bilkiss Chopra

Gratin d’aubergines

samedi, 21 avril 2018 00:00

Gratin d'aubergines à l'indienne

Les aubergines ne sont pas du goût de tout le monde, surtout des enfants. Pourtant, elles ont beaucoup de bienfaits pour la santé.

Selon l’art de les préparer, des recettes variées, fantaisistes, ils finissent par s’en accommoder et prennent même plaisir à les déguster. Evidemment la ratatouille ou le curry d’aubergines et pommes de terre, même les grandes personnes commencent à s’en lasser. Mais il y a plusieurs autres façons de les cuisiner : en papillotes, en gratin, en beignets, farcies, en caviar, etc. Il suffit de faire parler son imagination.

Les recettes élaborées, fantaisistes, n’existaient pas autrefois. On connaissait juste la ratatouille, le caviar et le curry classique. Pas étonnant qu’on fasse la fine bouche et qu’on finisse par détester ce produit. Mais aujourd’hui il existe tant de produits (crème fraîche, fromage, épices…) que les aubergines ont trouvé leur place de choix.

Ma mère avait un don pour les accommoder de façon variée, en suivant son instinct. Elle pouvait préparer des tempuras s en quelques minutes en jouant avec les ingrédients du placard et on se léchait tous les babines. Elle préparait aussi des aubergines farcies à la viande. A peine posé sur la table, le plat se vidait en un clin d’œil.
aujourd’hui, je vous propose une recette de gratin à base d’aubergine qui a beaucoup de succès auprès des enfants. Mes neveux qui refusaient de toucher à tout ce qui ressemblait à une aubergine, ont plébiscité le plat. C’est une bonne manière de leur faire manger des légumes variés.

Si voulez faire une belle présentation, vous pouvez monter ce gratin en pièce montée en vous aidant d'un cercle ou d'un moule amovible.

Kheema ni kitchri

samedi, 17 mars 2018 00:00

Kheema ni kitchri

(Riz aux légumes et à la viande hachée)

Le Kitchri est aux Gujarates ce que la baguette est aux Français, un plat quotidien.

Il y a plusieurs façons de le préparer. Je vous avais présenté la version à l’ail vert  il y a quelques temps. 

Aujourd’hui, je vais vous donner la recette du Kheema ni kitchri, un plat plus élaboré, qu’on prépare pour des repas familiaux ou des invitations. Il est toujours très apprécié lors des repas de la communauté.

Je me souviens qu’à une époque, chez nos parents, tous les dimanches, notre cuisinier nous préparait du kitchri sur un feu de charbon ou de bois, suant à grosses gouttes en période de chaleur. 

Ma mère et lui préparaient cette marmite avec le plus grand soin et la main large sur le beurre et les denrées nécessaires.

Mais cette marmite ne nous était pas destinée. Elle était pour un proche et sa femme qui partaient en pique-nique sur la plage. Il fallait que tout soit prêt pour 11h tapantes.

La femme, qui était une riche héritière, était reçue avec tous les égards. Elle faisait mettre la marmite encore chaude dans la voiture et partait aussitôt, sans un merci ni un pourboire pour le cuisinier.

Avec les années, les souvenirs de notre enfance et le temps du « transit » chez les parents ne s’estompent pas. On se rappelle toujours de chaque détail et le kitchri a fait remonter à la surface cette période de ma vie.

Bref, voici la recette du kheema ni kitchri. La préparation peut paraître longue mais c’est un plat facile à réaliser.

Curry de pois du Cap

dimanche, 25 février 2018 00:00

Curry de pois du Cap 

(Kabarou nou saag)

On l’appelle pois du Cap ou gros pois. Nous, nous le connaissons surtout sous le nom de « kabarou ».

Les Orientaux et même les occidentaux connaissent ce légume sec qu’on appelle aussi fève blanche. Autrefois, les gens de la génération de ma mère l’appelaient « gourpois » au lieu de gros pois. 

Le curry est l’une de ses principales utilisations. Il y a une variété ressemblante, appelée « Kabarou vert » (je pense qu’il doit s’agir de la fève en fait)  qui est un plat sans sauce, mais il faut savoir le préparer.

A Madagascar, dans certains foyers, le kabarou est quotidien, au même titre que les lentilles à la Réunion. Une famille que je connaissais avait pour tradition de le servir tous les vendredis avec une viande grillée et du riz.

Ce curry peut être bu à la cuillère. Certains se servent directement dans le plat de service, d’autres le prennent à part dans une petite coupelle. Invitée chez des amis, voyant leurs visages extasiés devant le bol du kabarou et ensuite leur satisfaction à en boire cuillère après cuillère, j’ai voulu faire comme eux. J’avoue que c’était très bon mais, ensuite, les remontées acides durant toute la soirée m’en ont dissuadée à tout jamais.


Dans ma famille, le kabarou était très apprécié mais on n’en faisait pas aussi souvent que dans les autres familles indiennes.

Je pense que vous devez avoir hâte de connaître la recette de ce succulent plat traditionnel, alors trève de discours, voici les ingrédients.

Raab

samedi, 03 février 2018 00:00

Raab

Les Indiens connaissent cette boisson sous le nom de raab mais elle est peu connue autrement. On pourrait l’appeler « boisson d’hiver » car elle a non seulement des vertus réchauffantes et reconstituantes mais elle est aussi souveraine pour soulager une toux persistante. 

 

Chez nous, le raab est une boisson souvent liée à la maternité.

 

Très nourrissante, elle est réputée favoriser la montée du lait pour les femmes qui viennent d’accoucher. De mère en fille, jusqu’à notre génération, nous en prenions avant chaque allaitement. 

 

Personnellement, j’adorais cela et j’attendais avec impatience que ma mère vienne m’apporter un thermos de raab.

En ce temps-là, on ne faisait pas trop attention aux calories. L’essentiel était d’avoir du bon lait et de pouvoir allaiter le plus longtemps possible.

 

Les jeunes d’aujourd’hui font très attention à tout cela. Et puis, ce ne sont plus les accouchements d’autrefois où il fallait rester au lit 40 jours, avec une nourriture essentiellement à base de beurre et d’ingrédients aussi caloriques les uns que les autres !  Mais si vous n’en profitez pas à ce moment-là quand le ferez-vous ?

 

Après mes accouchements, ma mère me préparait un copieux petit-déjeuner à base d’omelette, de pain frit au beurre, etc. Vers 10h, elle m’apportait un bon bol de raab ou de bouillon de poulet. Parfois, c’était du lait chaud avec des amandes et de la gomme arabique (goon).

 

A midi, un déjeuner forcément accompagné de rotlis, rotlas ou riz préparé avec du beurre. Au goûter, une petite portion de raab à nouveau et pour le dîner du kichri ou du pain beurré et grillé. Le reste de la journée, j’avais toujours à portée de main du south, que je pouvais déguster à loisir. 


Cette époque est révolue mais le raab garde ses vertus, surtout en ces temps où le froid et la grippe sévissent à tout bout de champ.

 

 

Moong Dhal Badjas

samedi, 13 janvier 2018 00:00

Moong Dhal Badjas

Dans certains pays, ils sont appelés « Badjas », dans d’autres « fallafels » ou « bonbons piments ». Il y a de nombreuses variations de ces beignets à base de légumes secs. Je vous avais déjà donné la recette des beignets à la farine de pois chiches. Les Bonbons piments peuvent être confectionnés avec des centaines de graines. Les pois du Cap, par exemple. On peut aussi faire des mélanges.

La recette que je vous livre aujourd’hui est faite avec des graines appelées « moong dhal » avec ou sans peau (ceux avec la peau font de meilleurs badjas). On peut les mélanger avec des « urad dhal ».  Ces dernières ont la réputation d’être très nourrissantes.

J’adore les badjas au moong dhal. C’est un peu long à préparer mais c’est délicieux. Petite, j’avais l’habitude d’en cacher dans des endroits souvent improbables de la maison pour les déguster tranquillement ensuite en lisant un bon roman dans un endroit secret du balcon.  Ma mère ne se rendait compte de rien ou, peut-être, le prétendait-elle.

Quand j’étais enceinte, elle me ramenait un paquet de badjas tout chauds qu’elle achetait dans un salon de thé.  J’engloutissais tout le paquet sans même penser à en offrir aux autres ! Les amies de maman connaissaient aussi ma passion. L’une d’elles m’en envoyait chaque mercredi (il paraît que faire de la friture les mercredi apporte la paix dans la maison). 

Poulet farci à l’indienne

vendredi, 22 décembre 2017 00:00

Poulet farci à l’indienne

Que serait Noël sans une bonne volaille? Chez certains, ce sera le chapon ou la dinde. Quelle sera la sauce qui les accompagnera ? Il existe tant de recettes…

Voici une recette de poulet farci qui pourrait avoir sa place à vos tables de fêtes.

Ce poulet farci à la viande était une des spécialités de Michel, le cuisinier de mes parents. A tel point que mes enfants ne le connaissent que comme le «poulet Michel». 

A l’époque, je le dis souvent, il n’existait pas de four ni de grandes plaques de four. Il faisait donc cuire le poulet dans une grande marmite posée sur un réchaud au charbon de bois. Nous avions une grande marmite qui pouvait contenir 3 poulets à la fois. 

 

 

 

 

En période de fin d’année, nous recevions beaucoup de cadeaux en tous genres de la part des clients de mon père. A Madagascar, le commerce de textile de mon père était l’un des seuls à faire crédit. 

Les clients pouvaient donc emmener leur marchandises en faisant noter leur dû sur un petit carnet. Mon père avait des dizaines de petits carnets de ce genre sur son bureau.  En remerciement, nous recevions beaucoup de cadeaux en nature de leur part, poulets, ananas, bananes plantain, letchis… parfois même des œufs. En échange, mon père leur donnait un grand verre avec un mouchoir dedans, des coupons de tissu et une enveloppe pour les enfants.

Certaines années, il nous est arrivé de recevoir une centaine de poulets. Cela faisait la joie des voisins qui, chaque matin, venaient en quemander. Nous avions installé un grand poulailler dans la cour.


Pour la famille aussi, c’était la grande distribution des poulets rôtis farcies à la viande hachée que notre cuisinier faisait cuire trois par trois, en suant à grosses gouttes par ces temps de chaleur. Ma tante en recevait trois, un pour elle, un pour la famille de sa fille et un dernier pour son mari dont elle était séparée et qui vivait avec sa nouvelle épouse. La seconde fournée était pour nous. Nous en gardions deux pour nous (nous étions dix à la maison) et le troisième partait chez mon autre tante, Zakya. Mes parents avaient un cœur très large, généreux à l’excès, et une main toujours ouverte qui laissait filer les sous !

Lorsque Michel a pris sa retraite, ma mère a essayé de préparer son poulet, mais elle n’a jamais réussi à reproduire totalement la recette. Une fois mariée, j’ai aussi essayé, mais ce n’était pas pareil. C’est pourtant délicieux, nous nous régalons à chaque fois, mais ce n’est pas totalement le poulet « Michel ». 

Pain perdu et sa crème de lait

dimanche, 17 décembre 2017 00:00

Pain perdu et sa crème de lait

L’année se termine tant bien que mal et c’est le cœur plein d’allégresse que nous nous apprêtons bientôt à fêter Noël. 

Quel que soit notre état d’âme, triste ou joyeux. La nativité a le pouvoir d’apaiser toutes les douleurs. C’est une renaissance : toute la famille se réunit autour d’une grande tablée, depuis le patriarche jusqu’au dernier membre de l’arbre généalogique.

En cette nuit où tous les cœurs battent à l’unisson, quelle que soit leur race ou religion, nous prions pour que l’année 2018 qui pointe son nez nous apporte la paix, qu’il y ait moins de souffrances et que les uns et les autres se rapprochent. Après tout, nous sommes tous frères et sœurs. Chantons tous ensemble l’avènement et prions pour un avenir meilleur.

 

Dans la tradition française, nous devons avoir 13 desserts pour que l’abondance nous sourie. Nous avons le choix, il en existe tellement dans les livres et depuis que nous avons Facebook ! Mais à notre époque, il n’y avait ni télé ni Internet et il n’y avait pas autant de fans de cuisine. On se contentait de se transmettre quelques recettes classiques de mère en fille. Puis, petit à petit, après avoir appris à lire et à écrire, notre savoir culinaire s’est aussi développé. 

Aujourd’hui, je vous livre une recette de pain perdu enrichi qui pourra figurer à votre table de Noël ou du nouvel an. Elle est à la fois simple, riche et festive. A l’origine, ma mère a mis au point cette recette parce qu’il restait toujours du pain rassis chez nous. Elle l’a perfectionnée au fur et à mesure. Depuis, ce plat est devenu un classique que l’on prépare notamment pour les grandes réceptions. Je l’avais ainsi réalisé pour le mariage de ma nièce. Je le refais souvent à l’occasion des fêtes de fin d’année. 

Laasan ni kichri

samedi, 25 novembre 2017 00:00

Laasan ni kichri

(riz à à l’ail vert)

Le kichri, chez nous, c’est comme les chapattis ou la baguette, un mets que nous consommons quotidiennement. C’est un plat presque aussi vieux que Mathusalem.

Le kichri, c'est pas  2/3 de riz et 1/3 de mung dhal mélangés et cuits comme un riz nature auquel on  peut ajouter toutes sortes de garnitures qui le réhaussent.

Pour cette fois-ci je vous propose la version avec l’ail vert, que l’on trouve souvent dans les épiceries asiatiques.

Dans ma ville natale, Tamatave, personne, même ma mère ne connaissait l’ail vert. C’est mon mari, originaire de Morondava qui me l’a fait connaître et m’a montré comment le préparer.

Un jour, je l’ai préparé pour le club d’amis auquel appartenait mon père. Ces amis l’apprécièrent beaucoup.  Du coup, je l’ai refait ici, à Paris, pour un repas à l'occasion d'une cérémonie religieuse.

Ce n’est pas un plat que l’on propose habituellement dans ce genre de repas.

Les invités ont été très agréablement surpris. A tel point que, le lendemain, la femme de notre prêtre, qui n’avait pu venir, m’avait appelée pour me demander ce que j’avais bien pu préparer à son mari pour qu’il en parle autant !

Sachez qu’en hiver, consommer de l’ail vert est bénéfique pour la santé et permet d’affronter les grands froids.

A votre tour, essayez de le faire selon les explications ci-dessous et vous me direz dans vos commentaires si vous avez aimé.

Barri

samedi, 11 novembre 2017 00:00

Barri

( flan aux œufs)

Le barri est un flan aux œufs, un dessert que nous connaissons tous, parmi les plus faciles à faire et apprécié des petits comme des grands.

Lorsque je l’ai préparé pour la première fois, je devais avoir 18-20 ans. C’était le mois de ramadan. Ma mère nous avait fait du kheer mais, après avoir partagé entre famille et amis, il n’en restait plus suffisamment pour ses œuvres de charité. Elle était très fatiguée ce jour là et m’a demandé de préparer quelque chose pour compléter. J’ai donc préparé un barri à ma manière.  Ce fut une réussite qui étonna même ma mère. Le succès grandissant, les amies de maman me sollicitaient souvent pour et m‘offraient des cadeaux , ce qui n’était pas pour me déplaire !

A l’époque, on cuisait tout au charbon, sur un sigri (sorte de réchaud/barbecue à la mode malgache), car il n’y avait pas de four. Même les gâteaux. A mon arrivée à Paris, j’ai continué à en faire, au début, sur un sigri que j’avais ramené de Madagascar. Comme les produits ici sont d’une toute autre qualité, avec toutes sortes de crèmes notamment, c’était un délice. Mais quand notre sigri a rendu l’âme j’ai cessé d’en faire.

Après toutes ces années ( 40 ans presque), j’en ai fait dernièrement pour notre nouvel an. Ce n’était pas le même qu’autrefois car la cuisinière et le mode de cuisson ont changé mais c’était plutôt bon. Alors je vous en livre la recette.

Achard de légumes

samedi, 21 octobre 2017 00:00

Achard de légumes

Il y a plusieurs recettes d’achard de légumes. Non seulement chaque région de l’Océan indien possède la sienne mais des familles ont aussi souvent leur propre version.

Quoi qu’il en soit la meilleure, du moins pour moi, était celle que faisait l’épicier de notre enfance, M. Fazaraly. Nulle part je n’en ai retrouvé le goût

Nous étions alors des gosses de 6-8 ans. Chaque jour, Mme Fazaraly emmenait au magasin une grosse cuvette remplie d’achard… qui partait en un clin d’œil.

Une tasse pleine d’achard coûtait alors 5 Francs. Cela peut paraître peu aujourd’hui (moins de 10 centimes) mais, pour nous les gosses, cela représentait une fortune qu’on n’avait pas souvent.

Dès que nous avions une pièce de 5 F en poche, nous, les filles, courions en acheter. Parfois la dame en rajoutait un peu pour nous mais le mari était strict !

 Notre petite bande d’amies allait ensuite savourer avec délice notre part d’achard de 5 F. Que de bons souvenirs.

Les années ont passé. Nous sommes toutes aujourd’hui dans nos 80-85 ans mais nous nous remémorons toujours avec nostalgie de ce bon temps.

Sans doute l’achard a-t-il pris encore plus de goût au fur et à mesure que son souvenir se fondait dans nos mémoires.

Ma mère aussi préparait souvent l’achard de légumes. Il était délicieux mais ne valait pas celui de l’épicier.

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