Bilkiss Chopra

Coco ni Sev

vendredi, 23 juin 2017 00:00

Coco ni sev 

(Vermicelles au lait de coco)

Nous voici arrivés à la fin du ramadan. Les visages sont un peu plus détendus et souriants ! Un peu de nostalgie aussi car c’est un mois bien particulier.

Plus d’Iftar, plus de sihoris… Le coran ne sera plus aussi sollicité. Pour moi le ramadan, c’est une ambiance festive, joyeuse, on voit les amis, on est tous unis dans la même prière.

 

Mais j’avoue qu’à quelques jours de la fin, comme tout le monde, je pense surtout à l’Aid. Certains font des programme de restaurant en groupe, d’autres le passent avec leur famille. L’Aid est un moment que j’apprécie beaucoup. 

 

A Madagascar, la coûtume voulait qu’après la prière du matin à la mosquée, nous allions saluer notre famille en faisant un salaam (un baise-main) accompagné ou non d’une petite enveloppe, à nos aînés, nos proches… Les enfants étaient habillés de neuf pour la circonstance. C’était encore l’époque des costumes marins et des souliers vernis… Ils avaient eux aussi droit à leur petite enveloppe de la part de ceux qui venaient chez nous. Partout on recevait les gens avec du sirkoumo ou une autre petite douceur à la vermicelle

La vie de maintenant a tout chamboulé. Les enfants vont à l’école, les parents ont leur travail ou leur commerce, personne n’a le temps de penser au vermicelle, sauf quelques familles de notre époque qui continuent la tradition.

 

Mais pour notre génération qui avons connu les fêtes de l’Aid d’alors, il y a beaucoup de nostalgie. Nous pensons aux parents, à la grande tablée où enfants et parents se retrouvaient pour le petit-déjeuner autour d’un bol de vermicelle préparé par notre mère. Maintenant, ce n’est plus pareil, le téléphone et les SMS suffisent.

 

Le mois de ramadan est le mois du Bon Dieu, nos prêtres ne cessent de nous dire de prier nuit et jour sans relâche pour honorer Dieu qui est notre hôte durant ce mois. Malgré la canicule qui sévit en ce moment, nous avons gardé le jeûne et prié. Nous méritons la rémission de nos péchés !

Alors bonne fête ! Aid Mubarak à toutes et à tous et que vos vœux soient exaucés. En attendant, voici une variante de vermicelle, plus facile à digérer par temps chaud.

Mogho

dimanche, 21 mai 2017 00:00

Mogho 

(ragoût de manioc)

Ce n’est pas un plat qui nous vient d’Inde mais plutôt d’Afrique de l’Est.

Les Indiens du sous-continent ne le connaissent pas forcément, contrairement à ceux du Kenya, de Tanzanie ou d’Ouganda.

Chez nous, c’était un plat hebdomadaire ou presque. Nous nous procurions du manioc le samedi au marché et on le cuisait ensuite en rentrant comme plat principal.

Bien sûr, comme c’était la coûtume à l’époque, les échanges se faisaient entre voisins, parents et amis.  Chez nous, le cuisinier préparait deux grandes marmites.

L’une, entière, allait chez ma tante qui la partageait entre les familles de tous ses enfants.

L’autre était pour nous, dans laquelle ma mère contentait tout le voisinage et ceux qui ne pouvaient pas cuisiner chez eux pour diverses raisons.

Au final, il en restait très peu pour nous !

Dans mon enfance, celui que préparait notre cuisinier était incomparable. Maman y veillait aussi !

Celui que l’on recevait en échange faisait pâle figure. Quand le cuisinier a pris sa retraite, ma mère a pris la relève et, comme on dit, l’élève a dépassé le maître.

Elle sortait de la cuisine épuisée et pleine de sueur après avoir cuisiné sur un feu de bois dans une toute petite pièce mais fière  de son œuvre et dans l’attente des compliments qu’elle recevait.

A l’époque, en France on ne trouvait pas de manioc. Ceux qui s’y rendaient en emmenaient dans leur valise.

Ce n’est qu’à partir de la fin des années 70 que le manioc a fait son entrée en France grâce aux Vietnamiens qui arrivaient en masse. 

Ghougri

samedi, 06 mai 2017 00:00

Ghougri

(Crème au blé)

C’est un dessert tout simple et facile à préparer.

Très peu connu dans la cuisine indienne, il est essentiellement associé à la cuisine bohra.

Dans notre communauté, il occupe une place particulière car il est souvent associé aux fêtes religieuses et réceptions.

Le blé étant la nourriture principale des anciens, il revêt presque un caractère sacré et on le cuisine souvent durant les fêtes qui leur rendent hommage.

On peut le cuisiner en version salée, comme avec le kichro ou les rotlis, mais on peut aussi préférer cette version sucrée. 

Lorsque j’étais enfant, je me souviens que ma mère passait des heures à préparer ce dessert car elle cuisinait sur un feu de bois (les cuisinières au gaz n’avaient pas encore effectué leur entrée chez nous, quant aux versions électriques, on ne savait même pas que cela pouvait exister !).

Quand on faisait du goughri, on en préparait une pleine marmite car on le distribuait ensuite à la famille et aux voisins. Les enfants étaient chargés de faire la tournée à vélo ou à pied. La récompense c’était ensuite de lécher ce qui restait dans la marmite, qui à force n’avait presque plus besoin d’être lavée ! 

Une de nos traditions consiste à le servir lorsqu’une femme est enceinte pour la première fois, au cours d’un repas en son honneur. Cela s’appelle un mithi sitabi (mithi voulant dire sucré). Ce repas a lieu entre les 5e et 7e mois de la grossesse.

Kachumbar

dimanche, 09 avril 2017 00:00

Kachumbar

Le kachumbar est un condiment que nous servons souvent pour accompagner les samossas, badias, katless et autres.

Il accompagne aussi merveilleusement le byriani et le riz en général. 

Il y a mille façons de le préparer. En fait les recettes varient et on peut se permettre toutes les fantaisies, en fonction de ce que vous avez sous la main (ou dans votre placard).

Il m’est même arrivé une fois de me tromper et de mettre de l’eau de rose à la place du vinaigre 

Eh bien je vous avoue que le résultat était surprenant mais pas mauvais du tout. Je vous propose ici trois variantes.

Malido

samedi, 18 mars 2017 00:00

Malido

Le malido est un entremets très particulier dans notre culture. 

 

Lié à certaines cérémonies musulmanes où il est obligatoire, c’est aussi un plat typiquement indien. Nous en faisons pour le bakri aid (fête des moutons), pour le jour de la naissance du prophète ou, encore, pour le 40e jour (fin de deuil) de nos morts. 

 

Autrefois, le lait concentré ou les crèmes fleurette ou épaisse n’existaient pas. C’était donc juste un mélange de beurre, de jaggery (une sorte de sucre non raffiné) et de farine de blé complète. Preuve que le progrès a aussi du bon !

 

Dans ma jeunesse, chaque famille confectionnait son malido. On s’échangeait ensuite ces petits ladous entre voisins, famille, amis. Chacun avait sa recette, trouvait meilleur celle de la voisine, cherchait à en percer le secret (qu’on ne trouvait jamais !) ou dénigrait celle d’une autre… tout en savourant. 

 

Il arrivait à Madagascar que nous préparions ce plat pour certaines cérémonies, dans un grand thal (plateau qui fait office de table). On faisait un dôme ou une couronne. On entâssait bien et on décorait avec des amandes et pistaches effilées, des boutons de roses, etc. Au dessus du dôme on plantait quelques bâtonnets d’encens allumés et on servait à la fin de la cérémonie. 

 

Tout le monde se regroupait alors autour et mangeait ensemble. Huit personnes d’abord, qui laissaient ensuite leur place à huit autres et ainsi de suite. On pouvait aussi faire un vœu. Certaines personnes en rapportaient chez elles pour les malades. Car le plat était béni. C’était un grand moment de communion mais ce genre de cérémonie est devenue inexistante, malheureusement.

 

Préparer le malido est un travail long, parfois fastidieux, même si les techniques modernes nous facilitent grandement la tâche. Mais une fois terminé, c’est tellement bon qu’on l’engloutit à une vitesse vertigineuse.

Tchirepki

dimanche, 26 février 2017 00:00

Tchirepki 

(Crème de potiron)

On peut cuisiner le potiron en plusieurs versions, sucrées ou salées. Quelle que soit la manière choisie, il est très facile à cuisiner et possède de nombreuses vertus pour la santé. On peut le cuire en gratin, soupe, purée ou en faire une sauce ou un curry que l’on dégustera avec des rotlas, rotlis ou du kichri (un riz aux dahls), en halwo ou en dessert. 

Chez mes parents, on le voyait surtout en dessert. Ma mère en faisait souvent et nous nous régalions. La crème en elle-même est très facile à préparer et nécessite peu d’ingrédients. C’est plus une question de coup de main. Les personnes d’autrefois avaient ce don du coup d’œil. La jeunesse d’aujourd’hui n’a plus la patience de rester longtemps près du feu, ce qui fait que la crème reste inachevée. 

Sharbat

dimanche, 05 février 2017 00:00

Sharbat

Le Sharbat est une boisson traditionnelle que l’on sert lors des grandes occasions religieuses ou familiales. Elle est synonyme de réjouissances. 

En principe, ce n’est que de l’eau sucrée et colorée mais, comme le riz qui paraît si simple, préparer un bon sharbat, qui ne soit ni trop fade, ni trop sucré, ni trop épais relève d’un exercice d’équilibriste. Il faut avoir la main, comme on dit.

Dans ma famille, c’est ma mère qui avait cet art. Elle avait donc la charge de le préparer pour toutes les occasions familiales. Ici, à Paris, elle m’a délégué son pouvoir et, j‘espère, son savoir. 

Le sharbat se sert avec des amandes effilées normalement mais, dans ma famille, on a une technique spéciale que je vous dévoilerai en fin de recette.

Kichro

vendredi, 13 janvier 2017 00:00

Kichro 

(ragoût de dhal et viande)

Connaissez-vous le Kichro ? 

Je ne pense pas que vous ayez déjà goûté ce mets délicieux, typique de la cuisine « bohra », une des meilleures de l’Inde. Nous le servons toujours pour le 10e jour de l’Achoura. Après une journée de jeûne et de lamentations (nous pleurons beaucoup chez les Bohras !), c’est un peu notre plat de réconfort. Chacun a hâte de le déguster. 

A Madagascar, il cuisait depuis la veille au soir dans de grands chaudrons. C’était de la vraie slow food. Les cuistots se relayaient pour le touiller. Car c’est le touillage qui fait la beauté de ce plat mijoté. Le jour même, les membres de la communauté venaient aussi participer au touillage car cela porte bonheur. Certains y glissaient même une pièce d’or ou une bague. Celui qui la trouvait au moment du repas, la gardait. Le kichro de ma jeunesse était préparé par des membres de ma famille. Mon père était chargé d’organiser le repas et restait avec les cuisiniers toute la nuit. Depuis, je n’ai retrouvé cette saveur nulle part. Peut-être les souvenirs qui y sont liés exhaustent-ils son goût.

Le kichro que l’on mange aujourd’hui n’est plus celui d’autrefois. Ce n’est qu’une bouillie de mélasse. On a tendance à réduire les étapes. A peine cuit, on le passe à la moulinette pour gagner du temps. Les sucs n’ont pas le temps de se mélanger. Autrefois,les graines se fondaient toutes seules à la viande pour former le ragoût. 

Si vous avez du temps, je vous conseille de le faire à l’ancienne. Ce n’est pas difficile même si la liste des ingrédients est longue. Bonne dégustation. 

Khourdi

dimanche, 11 décembre 2016 00:00

Khourdi

Le Khourdi est une merveilleuse soupe, très facile à faire, et qu’on ne se lasse pas de déguster à petites gorgées, en accompagnement d’un bon akhni. J’aime aussi beaucoup la déguster seule avec du pain trempé. Comme je vous le dis souvent dans mes recettes anciennes classiques (au risque de passer.

C’est seulement à la maison ou lors de petits dîners que j’apprécie vraiment le khourdi. En communauté, lors des repas de cérémonie, le khourdi est servi dans un grand bol où chacun puise avec sa cuillère. J’ai un peu de mal avec cette pratique car, au-delà de l’aspect hygiénique qui peut se discuter, il enlève le plaisir de la dégustation.

 A la maison, ceux qui veulent boire sont servis dans des petits bols. Lorsqu’on mange en communauté, ce n’est pas toujours possible, alors on préfère s’en passer. C’est bien dommage. Et vous, qu’en pensez-vous ?

Akhni

dimanche, 23 octobre 2016 00:00

Akhni 

(pilaf au lait de coco et légumes)

On l’appelait akhni autrefois mais aujourd’hui on le connaît mieux sous l’appelation de pulao. Notre cuisinier avait l’art de le préparer. Dans la famille, ni ma mère ni aucune de ses filles n’avons réussi à faire comme lui. Il avait la main. Il en faisait tous les dimanches pour mes cousins qui partaient à la plage. La tradition à Tamatave, c’était en effet de passer son dimanche à la plage de Foulpointe, une des seules où on avait le droit de se baigner. 

 

Il accompagnait son akhni  d’un khourdi, dont je vous donnerai la recette prochainement. On peut mettre cette soupe sur le riz pour l’humecter ou la boire en même temps à petites gorgées. Ajoutez un petit rougail à côté et le bonheur est complet.

 

A défaut de khourdi, vous pouvez déguster du lassi nature bien poivré et parfumé au cumin.

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