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Biryani de poulet

Le Biryani est un plat national de la cuisine indienne. On le prépare pour célébrer un événement, un mariage ou, plus simplement, pour de grands repas familiaux ou des invités spéciaux que l’on veut honorer. 

Il existe toutes sortes de biryanis, à base de légumes, de viande, de crevettes, de poisson, de poulet. L’unique, le vrai est celui que l’on prépare avec la viande de mouton et qui contient des couches de riz, de lentilles, de viande… Chacun a sa méthode pour le préparer même si les ingrédients sont souvent les mêmes. Celui que je vous vous propose aujourd’hui est à base de poulet.

Quand on parle de biryani, j’avoue une certaine nostalgie d’un goût que je n’ai jamais retrouvé nulle part : celui du plat préparé dans la ville de mon enfance, Tamatave, par d’excellentes personnes qui cuisinaient bénévolement pour les repas de la communauté. Celui, également, que faisait notre cuisinier, Michel, chez mes parents, incomparable. Il avait la main, comme on dit. Personne n’a jamais réussi à le préparer comme lui. Et cela fait plus de 60 ans que j’essaie ! 

 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

  • 1 poulet coupé en morceaux auquel vous pouvez éventuellement rajouter 1 cuisse coupée en 2 si vous le désirez ;
  • 500 g de riz basmati
  • 200 g de lentilles
  • 1,2 kg d’échalotes émincées
  • 5 pommes de terres coupées en rondelles épaisses
  • 5 ou 6 tomates (selon la grosseur) pelées et concassées
  • 4 à 6 œufs durs écalés
  • 250 g de beurre fondu et clarifié
  • 3 pots de yaourts brassés 
  • Epices (à votre goût)*
  • Le jus d’un citron pressé ou 1 çàs de tamarin en pâte ou concentré (épiceries indiennes)
  • Quelques pistils de safran (ou l’équivalent en safran moulu)
  • 1 càc pleine de lait ou d’eau
  • 1 bâton de cannelle
  • 3 à 4 clous de girofle
  • 4 à 5 gousses de cardamome (écrasez-les pour les entrouvrir)
  • Pour la marinade du poulet
  • Env. 1 càs de gingembre frais râpé
  • Env. 3 à 4 gousses d’ail pressées.
  • Env. 1 càc rase de curry
  • 1 càs de sauce soja
  • 1 piment rouge ou vert épépiné et coupé en rondelles fines.

 

* Pour les épices, je me sers de curcuma, piment en poudre et garam massala. J’ajoute également 2 feuilles de laurier (Kari Patta). Les mesures sont à votre goût, selon la quantitié de biryani que vous préparez. Vous pouvez aussi vous servir des mélanges d’épices pour biryani, en sachet ou en bocal, que l’on trouve dans les épiceries indiennes.

 

La veille, coupez le poulet en morceaux assez gros. Faites mariner avec l’ail et le gingembre écrasés ensemble et mélangés au jus de citron (gardez-en juste un peu pour la suite), au soja, au curry et au piment pour former une pâte dont on enrobe les morceaux. Gardez toute une nuit ou le matin si vous préparez pour le soir.

 

Emincez les échalotes et faites-les frire dans de l’huile. Réservez. Conservez l’huile et rajoutez-en s’il le faut, pour faire frire les rondelles de pommes de terre assaisonnées d’un peu de curcuma (ou cumin ou paprika, selon votre goût) et de sel. Réservez.

 

Préparez les œufs durs et écalez-les.

 

Lavez le riz et plongez-le dans de l’eau bouillante salée. Dès qu’il commence à prendre la forme d’un riz cuit, après quelques bouillons, égouttez-le et passez-le sous l’eau froide. Faites cuire les lentilles « al dente » (pas en soupe).

 

Dans un saladier, mettez le yaourt et fouettez-le pour le liquéfier un peu. Ajoutez un peu de safran, la moitié des oignons frits. Dans le même temps, faites infuser un peu de safran dans du lait ou de l'eau tiède (un peu moins d'un quart de tasse).

 

Dans une sauteuse huilée, faites revenir le poulet mariné. Retirez du feu après que les morceaux soient bien dorés.

 

Dans la poêle où vous avez fait frire les oignons et pommes de terre, ajoutez un peu de beurre clarifié et d’huile (1 à 2 càs) puis ajoutez les tomates concassées et le garam massala.

 

Après quelques bouillons, retirez du feu et réservez.

 

Nous allons passer à la constitution des couches.

 

Dans une grande marmite. Versez un peu d’huile et de ghee. Parsemez d'abord une couche de riz et une couche de lentilles dans le fond.

 

Mettez ensuite les morceaux de poulet puis quelques pommes de terres, une partie de la préparation au yaourt, la moitié des tomates concassées, un peu de safran infusé.

 

Rajoutez une couche de riz et lentilles,

 

Posez dessus le reste de yaourt et de tomates, les œufs durs écalés, et une bonne louche de beurre clarifié ou ghee (ne lésinez pas sur le ghee, c’est ce qui fait la beauté d’un biryanien lui donnant sa brillance et sa suaveté…  et vous pourrez toujours faire une diète le lendemain) ainsi que le poulet, s'il en reste, les pommes de terre, s'il en reste et le safran infusé.

 

Terminez par une couche de riz sur laquelle vous verserez environ 1 càs ou plus de jus de citron, saupoudrez le reste d’oignons frits.

 

Mettez ensuite la marmite à mijoter à feu moyen.

 

 

Surveillez de temps en temps et lorsque vous apercevez de de la vapeur sortir du dessus, mettez la marmite au four préchauffé à entre 120 et 135°C.

 

 

Laissez cuire entre ½ h et ¾ d’heure (parfois il faut compter plus, en fonction du degré de la cuisson du poulet).

 

 

Vérifiez la cuisson de temps en temps, jusqu’à ce que le plat vous paraisse bien cuit.

 

J’aimerais vous donner un temps de cuisson plus précis, mais c’est un peu au jugé en fonction du degré de cuisson des différentes parties.

 

Au moment de servir, veillez à bien équilibrer le riz et le massala en prenant les différentes couches. C’est aussi cela le secret d’un bon biryani.

 

A noter : chez nous, on sert souvent une soupe appelée palidou avec le biryani. Je vous en donnerai la recette prochainement. On peut l’accompagner d’un raita de concombre, de cachumbar (la recette sera également bientôt disponible) ou d’achard de citron.

Et on sert en boisson du lassi salé, qui se marie très bien avec ce plat. 

Dernière modification le vendredi, 10 mars 2017 17:19 Écrit par 

2 Commentaires

  • Lien vers le commentaire bilkiss vendredi, 10 mars 2017 17:18 Posté par bilkiss

    Bonjour Mary-Thérèse,

    Effectivement, j'ai oublié de le mentionner. C'est désormais chose faite dans la recette. En gros, quand vous faites la préparation au yaourt, vous y mettez une partie du safran et vous mettez le reste à infuser dans un peu d'eau ou de lait tiède.

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  • Lien vers le commentaire Mary Thérèse lundi, 06 mars 2017 15:37 Posté par Mary Thérèse

    madame, merci de clarifier , vous dites : mettez le yaourt et fouettez-le pour le liquéfier un peu. Ajoutez un peu de safran, la moitié des oignons frits., jusqu'à là c'est clair et ensuite : une partie de la préparation au yaourt, la moitié des tomates concassées, un peu de safran infusé. Je ne vois nul part infuser le safran ? merci de m'aider

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