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Mogho 

(ragoût de manioc)

Ce n’est pas un plat qui nous vient d’Inde mais plutôt d’Afrique de l’Est.

Les Indiens du sous-continent ne le connaissent pas forcément, contrairement à ceux du Kenya, de Tanzanie ou d’Ouganda.

Chez nous, c’était un plat hebdomadaire ou presque. Nous nous procurions du manioc le samedi au marché et on le cuisait ensuite en rentrant comme plat principal.

Bien sûr, comme c’était la coûtume à l’époque, les échanges se faisaient entre voisins, parents et amis.  Chez nous, le cuisinier préparait deux grandes marmites.

L’une, entière, allait chez ma tante qui la partageait entre les familles de tous ses enfants.

L’autre était pour nous, dans laquelle ma mère contentait tout le voisinage et ceux qui ne pouvaient pas cuisiner chez eux pour diverses raisons.

Au final, il en restait très peu pour nous !

Dans mon enfance, celui que préparait notre cuisinier était incomparable. Maman y veillait aussi !

Celui que l’on recevait en échange faisait pâle figure. Quand le cuisinier a pris sa retraite, ma mère a pris la relève et, comme on dit, l’élève a dépassé le maître.

Elle sortait de la cuisine épuisée et pleine de sueur après avoir cuisiné sur un feu de bois dans une toute petite pièce mais fière  de son œuvre et dans l’attente des compliments qu’elle recevait.

A l’époque, en France on ne trouvait pas de manioc. Ceux qui s’y rendaient en emmenaient dans leur valise.

Ce n’est qu’à partir de la fin des années 70 que le manioc a fait son entrée en France grâce aux Vietnamiens qui arrivaient en masse. 

 

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

 

  • 5 à 6 grosses racines de manioc
  • 10 à 12 bananes vertes
  • 1 kg de viande hachée ou en morceaux
  • 2 oignons
  • 5 tomates
  • 1 càc de curcuma
  • 1 càc de piment en poudre
  • des brèdes d’anamalo (facultatif, on en trouve dans les épiceries indiennes ou chinoises)
  • 2 grandes boîtes d’1 l de lait de coco*
  • 1 petite boîte de crème de coco ou crème liquide
  • Sel à volonté.

 

Epluchez le manioc et coupez-le en morceaux. Faites de même pour les bananes vertes.

 

Faites cuire la viande dans un peu d’huile avec les tomates concassées ou coupées en petits dés (personnellement, je les épluche aussi avant), les oignons émincés et les épices.

 

Dans une marmite, faites cuire le manioc ainsi que les bananes vertes dans un peu d’eau (à hauteur). Après quelques bouillons, versez le lait de coco, salez, poivrez.

 

Quand le manioc est cuit, ajoutez la viande et, s’il le faut un peu de tomates concassées.

Vérifiez l’assaisonnement. Ajoutez les brèdes. 

 

Après la reprise du bouillon, vers la fin de la cuisson, ajoutez la crème de coco ou la crème liquide pour épaissir vraiment le ragoût et le rendre onctueux.  Attention, le manioc a tendance à absorber le lait de coco en refroidissant. Donc, laissez-le suffisamment (mais pas trop non plus) liquide si vous le préparez à l’avance.

Sinon vous pouvez aussi réserver un peu de lait de coco pour en rajouter au moment de servir. Et si vous n’en avez pas, un peu de lait fera l’affaire.

 

Saupoudrez de la coriandre ciselée au moment de servir.

 

* A Madagascar, les boîtes de lait de coco n’existaient pas. On râpait le coco.

On utilisait ensuite cette chair en la mélangeant à de l’eau chaude puis en l’essorant de façon à en recueillir tout le jus.

Le premier jus (le plus riche) était mis de côté pour la fin.

Si vous voulez tenter cette expérience, il y a quelques épiceries indiennes à Paris qui proposent de la noix de coco fraîchement râpée.

Dernière modification le dimanche, 21 mai 2017 16:32 Écrit par 

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