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Payas

(Curry de pieds de veau et langue)

 

Nous avons déjà parlé de tripes, et je crois que le kaledji bokhas avait été apprécié. Aujourd’hui je vous donne la recette des payas, qui appartient aussi à la famille des tripes.

Les payas sont connus de tous les Orientaux. A Madagascar et en Inde, c’est un plat qui est particulièrement apprécié. Il arrive même qu’on le serve au petit-déjeuner avec des rotlas, encore aujourd’hui dans certaines maisons.

C’est une coutume qui remonte au fait qu’autrefois, le travail manuel était important et on commençait souvent dès l’aube. Il fallait donc une nourriture consistante pour tenir la journée.

 

Une fois que vous aurez goûté, je suis sûre que vous adopterez aussi ce plat qui ne nécessite ni beaucoup d’ingrédients ni une longue préparation. 

 

Notre cuisinier excellait dans cette recette. Je ne sais pas si tout le monde avait la même façon de les préparer mais, chez nous, on ajoutait la langue et quelques cuillérées de corn flakes ou flocons d’avoine pour épaissir la sauce.

Il ne lésinait pas sur les ingrédients mais, surtout, il avait un don. On dit qu’on peut suivre une recette à la lettre mais le doigté compte aussi. Laissez votre imagination et votre instinct vous porter en cuisine.

 

Normalement, ce plat se fait avec des pieds et langues de bœuf. A Madagascar, nous utilisions la viande de zébu, les pieds et langue sont plus petits et savoureux que ceux du bœuf, tel qu’on le connait ici.

En Europe, avec tous les produits utilisés pour engraisser la bête, ces parties sont pratiquement inutilisables. La langue de bœuf est énorme. Nous la remplaçons donc par du veau. La langue de veau est un peu plus élastique et les pieds un peu plus petits que ceux du bœuf. 

Ce n’est tout de même pas pareil que le zébu. L’avantage c’est, qu’ici les bouchers les vendent sur commande, apprêtés et coupés en morceaux réguliers. Certains peuvent même vous préparer la langue. Nous n’avons plus qu’à les laver, ce qui facilite le travail car le plus dur dans ce plat, c’est de nettoyer la langue et de découper les pieds.

 

Vous pouvez être rebutés par la masse graisseuse qui entoure les pieds. Sachez cependant qu’elle est moelleuse et succulente si elle est bien cuite.

On n’en mange pas souvent mais, de temps en temps, un peu de graisse est nécessaire pour la solidité des os !

Nos anciens avaient d’ailleurs coutume de boire la sauce pour cette raison. Je ne l’ai jamais fait mais, si le cœur vous en dit, vous pouvez essayer.

 

Voici donc la recette de ce plat que nous adorons tous et que vous aussi adopterez certainement.

 

Ingrédients pour une douzaine de personnes

  • 4 pieds de veau
  • 1 langue de veau (on peut remplacer par du jarret, de la blanquette ou même de la bavette)
  • 1 bouquet garni (thym et laurier)
  • 1 càc de Piment rouge moulu
  • 1 càc de Curcuma
  • 1 càc de Garam Massala
  • 1 petit morceau de Cannelle
  • 4 à 5 clous de Girofle
  • Env ½ KG d’échalotes émincées et frites
  • 4 à 5 tomates
  • 1 petite boite de concentré de tomates
  • Quelques cuillérées de coriandre fraîche ciselée
  • Huile

 

Nettoyez bien les pieds (au besoin, jetez la première eau après le bouillon pour retirer l’odeur).

 

 

Nettoyez la langue de veau. Faites la mi-cuire séparément, puis coupez-la en tranches et réservez.

 

 

Dans une marmite, mettez les pieds, le bouquet garni et du sel. Laissez bouillir. Mettez suffisamment d’eau et quand la masse graisseuse commence à se détacher, ajoutez les tranches de langue. Laissez cuire le tout à petits bouillons, doucement. 

 

 

Pendant ce temps, faites frire les échalotes émincées. 

 

 

Coupez les tomates en cubes.

 

 

Dans un peu d’huile, faites revenir les tomates, ajoutez le concentré de tomates, le sel et les épices (sauf le garam massala) et un peu d’échalotes frites.

 

 

Après quelques minutes, ajoutez cette préparation à la marmite de pieds et, si c’est cuit, ajoutez les céréales, et laissez sur le feu. 

 

 

Veillez à ce qu’il y ait suffisamment de liquide puis, à la fin rajoutez les échalotes, le garam massala et la coriandre fraîche ciselée.

 

 

Régalez-vous, soit avec du riz, soit avec des rotlas faits avec de la farine de millet (badjri). Vous pouvez aussi manger avec du pain tout simplement.

 

 

A noter : La proportion des épices que je vous donne n’est pas définitive. Je l’ai adaptée pour des palais occidentalisés. Mais vous pouvez les changer, de même que les ingrédients. Vous pouvez, par exemple, rajouter des piments verts si vous aimez manger épicé.

 


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Dernière modification le dimanche, 31 mars 2019 00:25 Écrit par 

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