Bilkiss Chopra

Payas

samedi, 30 mars 2019 00:00

Payas

(Curry de pieds de veau et langue)

 

Nous avons déjà parlé de tripes, et je crois que le kaledji bokhas avait été apprécié. Aujourd’hui je vous donne la recette des payas, qui appartient aussi à la famille des tripes.

Les payas sont connus de tous les Orientaux. A Madagascar et en Inde, c’est un plat qui est particulièrement apprécié. Il arrive même qu’on le serve au petit-déjeuner avec des rotlas, encore aujourd’hui dans certaines maisons.

C’est une coutume qui remonte au fait qu’autrefois, le travail manuel était important et on commençait souvent dès l’aube. Il fallait donc une nourriture consistante pour tenir la journée.

 

Une fois que vous aurez goûté, je suis sûre que vous adopterez aussi ce plat qui ne nécessite ni beaucoup d’ingrédients ni une longue préparation. 

 

Notre cuisinier excellait dans cette recette. Je ne sais pas si tout le monde avait la même façon de les préparer mais, chez nous, on ajoutait la langue et quelques cuillérées de corn flakes ou flocons d’avoine pour épaissir la sauce.

Il ne lésinait pas sur les ingrédients mais, surtout, il avait un don. On dit qu’on peut suivre une recette à la lettre mais le doigté compte aussi. Laissez votre imagination et votre instinct vous porter en cuisine.

 

Normalement, ce plat se fait avec des pieds et langues de bœuf. A Madagascar, nous utilisions la viande de zébu, les pieds et langue sont plus petits et savoureux que ceux du bœuf, tel qu’on le connait ici.

En Europe, avec tous les produits utilisés pour engraisser la bête, ces parties sont pratiquement inutilisables. La langue de bœuf est énorme. Nous la remplaçons donc par du veau. La langue de veau est un peu plus élastique et les pieds un peu plus petits que ceux du bœuf. 

Ce n’est tout de même pas pareil que le zébu. L’avantage c’est, qu’ici les bouchers les vendent sur commande, apprêtés et coupés en morceaux réguliers. Certains peuvent même vous préparer la langue. Nous n’avons plus qu’à les laver, ce qui facilite le travail car le plus dur dans ce plat, c’est de nettoyer la langue et de découper les pieds.

 

Vous pouvez être rebutés par la masse graisseuse qui entoure les pieds. Sachez cependant qu’elle est moelleuse et succulente si elle est bien cuite.

On n’en mange pas souvent mais, de temps en temps, un peu de graisse est nécessaire pour la solidité des os !

Nos anciens avaient d’ailleurs coutume de boire la sauce pour cette raison. Je ne l’ai jamais fait mais, si le cœur vous en dit, vous pouvez essayer.

 

Voici donc la recette de ce plat que nous adorons tous et que vous aussi adopterez certainement.

Sauté de poulet aux noix de cajou, courgettes et curcuma*

 

Les beaux jours commencent à pointer leur nez. Il fera chaud et nous aurons de moins en moins d’appétit. L’hiver est fait pour une nourriture riche, de la viande avec toutes les sauces imaginables pour nous donner de l’énergie. 

 

Mais au printemps et en été, il nous faut un menu léger, qui ne nous mette pas en sueur et n’alourdisse pas nos estomacs. Et en même temps, il faut un soupçon d’épices, de produits exotiques, de sauces légères pour nous mettre en appétit. 

 

Dans mon enfance, les sauces n’existaient pas. Comme épices, on ne connaissait que le garam massala, le curcuma ou le piment rouge. Et on ne faisait pas vraiment la différence entre plats légers ou lourds. Il n’y avait qu’une seule et unique méthode de cuisson : bain d’huile, beaucoup d’oignons, de l’ail, des tomates et les épices existantes !

 

La recette que je vous donne est tirée d’un livre. Elle est délicieuse et a été approuvée par toute la famille.

 

Elle me paraît idéale pour manger léger mais avec goût. On peut la déguster avec du riz, des rotlas ou des rotlis, ou encore avec différentes sortes de pains faits maison. 

 

Elle est très facile à réaliser.

Lasanya pooris

dimanche, 10 février 2019 00:00

Lasanya pooris

(galettes aux pommes de terre et à l’ail)

Les pooris sont des galettes fines et croustillantes et un accompagnement quotidien en Inde, du petit-déjeuner au dîner, en passant par le goûter.

Il en existe de multiples recettes. On en voit d’ailleurs souvent sur Facebook ou dans des magazines indiens.

 

On peut les faire salées, avec toutes sortes d’ingrédients et épices, ou sucrées avec du jaggery (ghor ou mélasse de sucre).

 

On peut aussi les préférer, comme moi, natures. Les pooris natures avec des desserts comme le kheer ou le finni, c’est divinement bon !

 

Les salées se font avec des pommes de terre, des épinards, du fromage, des dhals ou simplement des oignons verts. Les inventions salées sont nombreuses.

Elles peuvent être dégustées avec le thé au goûter, avec des légumes orientaux ou toutes sortes de chutneys.

 

Dans mon enfance, il n’existait que des pooris natures, on ne connaissait pas toutes ces nouveautés car il n’y avait ni Facebook, ni magazines.

Et de toute façon, même s’il y en avait, personne ne s’adonnait vraiment à la lecture !  On faisait des échanges entres voisins.

Nous, les jeunes, nous réunissions en groupe pour des pique-nique où chacune apportait ce qu’elle avait préparé ? Nous les dégustions ensuite toutes ensemble, nous jouions aux cartes…, c’était le bon vieux temps.

 

Il y avait des occasions quasi-religieuses où l’on préparait des pooris nature : la première — je vous en ai parlé dans une recette au début du blog— sert à appeler la richesse. L’autre se déroule le dernier mercredi du deuxième mois du calendrier indien : ce jour-là, on fait toutes sortes de fritures, salées, sucrées. La raison ? Chasser les querelles de la maison et faire la chasse au diable. Quand l’huile crépite, on dit que c’est le diable qui s’en va.

 

Aujourd’hui, on n’a plus le temps de s’adonner aux fritures et l’huile est devenue tabou. Autrefois, on en consommait sans même connaître l’hypertension ou le cholestérol !

 

La recette que je vous donne aujourd‘hui est une recette salée que j’ai vue dans un magazine et testée pour vous.

Nankhatai

samedi, 12 janvier 2019 00:00

Nankhatai 

(biscuits indiens à la cardamome)

En Inde, les nankhatai, sont connues depuis des générations. C’est une très ancienne recette indienne mais chaque communauté a sa propre version.

 

A Madagascar, les nankhatai étaient la spécialité des Saify, boulangers de père en fils.

A Tamatave, d’où je suis native, ils les préparaient sur commande pour des cérémonies religieuses ou funéraires (chez nous, il est de coûtume d’offrir une sucrerie aux personnes présentes aux funérailles, afin qu’elles fassent une petite prière pour le mort dessus).

Personne, jusqu’à présent n’a réussi à les faire comme eux. Elles étaient odorantes, succulentes, bien gonflées, ni trop dures ni trop molles.

 

Pour l’instant, je n’ai trouvé aucune recette , ni sur Internet ni dans les magazines, qui leur arrive à la cheville. 

 

Quand ils avaient de grosses commandes, ils en faisaient un peu plus et les mettaient en vente au magasin. Elles s’arrachaient alors littéralement.

Même des familles qui habitaient dans d’autres villes nous en réclamaient. Ma mère en envoyait souvent par poste.

 

La recette que je vous livre aujourd’hui est celle d’une amie décédée il y a peu. Il y a quelques temps, lors d’un rite funéraire, elle m’avait remis un petit sachet de nankhatai.

Je n’avais pas eu le temps de les goûter car mon petit neveu les avait toutes dévorées tellement il avait aimé. Il y a peu, sa sœur jumelle nous en a offert de nouveau pour le rite funéraire de cette amie. Elles sont très bonnes. 

 

Personnellement, je n’en ai jamais fait mais ma fille, qui aime pâtisser, a suivi la recette. Elle est très facile à suivre et leurs nankhataï se rapprochent de celles des Saify même si le souvenir de ces dernières n’a pas d’égal.

Haleem

samedi, 08 décembre 2018 00:00

Haleem

(soupe de blé)

Le haleem, comme la chorba ou le harira, est une soupe orientale qui constitue un repas complet. Bien qu’étant cousines, leur préparation varie un peu  mais ces soupes reconstituantes sont très prisées en hiver.

 

Le haleem est plus connu en Inde et à l’Ile Maurice. Les Mauriciens l’ont également introduit sur la Côte Est de Madagascar.

Toutes les communautés indiennes en font. Bien entendu, chacune a sa méthode. Il y en a qui le préfèrent épais, d’autres plus liquide. Mais le nom reste le même. Je vous présenterai d’ailleurs bientôt une version mauricienne.

 

Qui n’aimerait pas le haleem ? C’est le nirvana. En y goûtant, vous ne vous en lasserez pas.

C’est un des plats les plus anciens de la cuisine indienne. Notre cuisinier savait le préparer comme personne. Il avait naturellement sa place à notre table, durant le mois de ramadan, presque tous les deux ou trois jours. 

Après son décès, ma mère a dû se résoudre à le préparer elle-même. Elle qui venait d’une famille aisée, ne l’avait jamais fait auparavant. Les débuts furent assez difficiles mais, finalement, elle la réussit aussi bien.

 

La recette que je vous livre aujourd’hui est la sienne. Elle est, à mon goût beaucoup plus simple et légère que les autres car elle utilise peu d’ingrédients. Je suis sûre qu’elle vous plaira. A vous de voir si vous la voulez plus épaisse ou plus liquide.

Ratatouille indienne express

dimanche, 04 novembre 2018 00:00

Ringna bateeta*

Ratatouille indienne express

 

La ratatouille est un plat universel. Il existe des milliers de recettes. Au-delà du sud de la France, Les Italiens, les Espagnols et surtout les Indiens en sont les principaux amateurs. Chaque pays a sa propre version, qui se différencie par les épices ou les légumes employés.

  

Les Indiens, en majorité végétariens, en font un plat quasi-quotidien. Elle figure aussi aux repas de funérailles. Je me souviens que, quand il y avait un décès, chacun envoyait des rotlis et le ringna bateta, comme on l’appelle chez nous. C’ était une tradition. Mais avec notre vie actuelle, elle a tendance à se perdre.

  

Au quotidien, les ringna bateeta font merveille avec le kichri, les rotlas ou les rotlis.

 

 

Ma recette est toute simple. C’est vraiment une recette express avec très peu d’ingrédients, qu’on peut personnaliser à l’envi avec des légumes (des poivrons, une courgette ou des rondelles de carottes) ou des épices (paprika, etc.)

Mon petit neveu n’aime pas la ratatouille de sa maman mais apprécie ma recette express. J’espère que ce sera le cas aussi pour vous.

Soukri

dimanche, 07 octobre 2018 00:00

Soukri 

(carré de blé au jaggery)

Aujourd’hui, je viens vers vous avec une toute nouvelle recette que je viens de découvrir. Elle s’appelle soukri. La connaissez-vous ?

 

 

Les anciens, en tout cas, ne la connaissaient pas. Ma mère n’en a jamais fait à mon souvenir.

 

 

Il y a toutes sortes de recettes à base de ghor (jaggery) mais, celle-ci, je n’en avais jamais entendu parler. J’en ai donc préparé une petite quantité pour en connaître la saveur. Le goût est agréable et la texture très fine.

La préparation est rapide et nécessite peu d’ingrédients. Il n’y a rien à dire sinon des compliments. La recette est si simple qu’un enfant peut la préparer. Et pour celles qui ne supportent pas toujours le sount, elle constitue une bonne alternative.

Kaledji Bokha

samedi, 25 août 2018 00:00

Kaledji Bokha

(curry de rognons et foie)

 

Est-ce que vous aimez les tripes ?

Comme les enfants, vous faites la moue à l’idée d’en manger ?

Pourtant il faut bien avouer qu’ils s’arrachent dans les repas de cérémonies où on les sert. 

 

Chez nous, la coutume veut qu’on serve un curry sec avec des douceurs en entrée.

Et le khaledji bhoka fait partie des curries les plus servis.

S’il y a un curry de khaledji (foie) bhoka (rognons), c’est faire honneur aux invités. Les yeux brillent, chacun est à la recherche du bokha en laissant le khaledji de côté 

 

On le prépare souvent pour les repas célébrant une naissance.

Le 7e, 14e ou 21 jour suivant la naissance d’un bébé, on tue un mouton et on rase les cheveux du nouveau-né.

La cérémonie, qui s’appelle akiko, est suivie d’un repas durant lequel on sert la viande du mouton. Le khaledji bhoka y tient une place d’honneur

 

Le truc avec les rognons c’est qu’il faut savoir bien les préparer, les laver avec soin dans une eau vinaigrée et les laisser tremper. 

 

A Madagascar, on utilisait le rognon de bœuf – il se prête plus au curry – mais ici, avec les produits chimiques, la vue même du rognon de bœuf nous rebute. Il est immense, dégoûtant… Impossible de mettre ça dans sa bouche.

 

 

On se sert donc du rognon de veau ou de mouton, plus petit et joliment coloré. La recette pour le préparer est toute simple, je vous la donne ci-dessous. 

Au quotidien, ce curry accompagne parfaitement le kichri (un riz au dhal)

Duhdi

samedi, 21 juillet 2018 00:00

Duhdi

Connaissez-vous le duhdi ? 

 

Chez nous, on en fait un dessert, ou plutôt une boisson délicieuse et très rafraîchissante par ces temps de chaleur.

 

Le duhdi est un légume qui ressemble à un concombre et dont la texture fait penser à une courge. Il me semble qu’on l’appelle, parfois calebasse ou gourde mais je ne suis pas sûre. 

Ici, on le trouve souvent dans les épiceries indiennes et asiatiques. Le duhdi est réputé avoir des vertus ayurvédiques contre les infections urinaires, la constipation, la fatigue… Il aiderait même à perdre du poids mais cela n’a pas été vérifié.

 

A Madagascar, le duhdi figurait souvent parmi les cadeaux de fin d’année que mon père recevait de la part de ses clients.

Là-bas, la chaleur atteint son point culminant à cette période.

Nous étions encore des enfants lorsque ma mère a eu un jour l’idée de transformer ce légume très désaltérant en boisson.

Nous avions un petit moulin manuel et les morceaux de duhdi se transformaient en vermicelle. On ne trouve plus ce genre de moulins sur le marché mais on peut se servir d’une râpe.

La recette a ensuite été adoptée par de nombreuses amies de ma mère qui la déclinaient soit en boisson, soit en dessert. 

Chutney de dattes et tomates

samedi, 30 juin 2018 00:00

Chutney de dattes et tomates

A Madagascar, quand nous étions enfants, il n’y avait pas de dattes. Ceux qui partaient en voyage au Proche ou Moyen-Orient ou au Maghreb nous en ramenaient.

Quelques commerçants en importaient mais cela ressemblait plus à de grosses mottes. Nous les savourions pourtant avec délice car c’était, pour nous à l’époque, aussi précieux que du caviar. 

Ici, en France, nous avons la chance d’avoir toutes sortes de dattes, de Californie, du Maghreb, d’Iran, des dattes Medjlloul du Maroc, des dattes en vrac, en branches ou présentées dans de jolis coffrets… C’est un plaisir.

Il me restait justement quelques dattes d’Iran, alors j’ai voulu tester une recette de chutney que j’avais lue dans un magazine indien. Je ne me rappelai plus avec exactitude des ingrédients alors j’ai laissé mon imagination libre et le résultat a été plutôt savoureux. Il faut dire que j’adore les chutney ou achards sucrés comme on les appelle chez nous. Il y a une recette avec des tomates, que ma mère réalisait autrefois et qui était un pur régal. Malheureusement, à l’époque, je n’ai pas eu l’idée de lui demander sa recette. Je le regrette beaucoup aujourd’hui. C’est un peu ce qui m’a donné l’idée de ce blog.

En attendant, je vous livre cette recette de chutney de dattes et tomates qui a été très appréciée. Pour les épices, vous pouvez fort bien en utiliser d’autres si vous voulez. Laissez libre-cours à votre créativité. Chacun est maître à ses fourneaux…

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