Kitchro, ragoût de blé et viande
8 à 10
personnes1
journée5
heuresConnaissez-vous le Kichro ? Je ne pense pas que vous ayez déjà goûté ce mets délicieux, typique de la cuisine « bohra », une des meilleures de l’Inde. Nous le servons toujours pour le 10e jour de l’Achoura. Après une journée de jeûne et de lamentations (nous pleurons beaucoup chez les Bohras !), c’est un peu notre plat de réconfort. Chacun a hâte de le déguster.
À Madagascar, il cuisait depuis la veille au soir dans de grands chaudrons. C’était de la vraie slow food. Les cuistots se relayaient pour le touiller. Car c’est le touillage qui fait la beauté de ce plat mijoté. Le jour même, les membres de la communauté venaient aussi participer au touillage car cela porte bonheur.
Certains y glissaient même une pièce d’or ou une bague. Celui qui la trouvait au moment du repas, la gardait. Le kichro de ma jeunesse était préparé par des membres de ma famille. Mon père était chargé d’organiser le repas et restait avec les cuisiniers toute la nuit. Depuis, je n’ai retrouvé cette saveur nulle part. Peut-être les souvenirs qui y sont liés exhaustent-ils son goût.
Le kichro que l’on mange aujourd’hui n’est plus celui d’autrefois. Ce n’est qu’une bouillie de mélasse. On a tendance à réduire les étapes. A peine cuit, on le passe à la moulinette pour gagner du temps. Les sucs n’ont pas le temps de se mélanger. Autrefois, les graines se fondaient toutes seules à la viande pour former le ragoût.
Si vous avez du temps, je vous conseille de le faire à l’ancienne. Ce n’est pas difficile même si la liste des ingrédients est longue. Bonne dégustation.
Ingrédients
3 tasses de blé (ou d’orge perlée)
1 tasse de Channa daal
1/2 tasse de lentilles rouges
1/2 tasse de riz basmati
1/2 tasse d'huile
500 g de ghee (beurre clarifié)
2 gros oignons coupés en dés
2 tomates fraîches
2 cas de concentré de tomates
1,5 cas de pâte d’ail
1 cas de pâte de gingembre
1 grand citron
Eau chaude
- Pour la viande
750g de viande de bœuf (gite, bourguignon)
½ cas de pâte d’ail
¼ cas pâte de gingembre
¼ cas sel
1/2 tasse de coriandre ciselée
- Épices
1 grand bâton de cannelle
3 clous de girofle
2 cas poivre noir
3 gousses de cardamome
1 cas de curcuma
1 cas de poudre de cumin
1 cas de poudre de coriandre
½ cas garam masala
¼ cas de safran dilué dans ¼ tasse d’eau chaude
1 cas de poudre de piment
Sel
Instructions
Lavez le blé, le channaa, les lentilles rouges et le riz séparément et laissez les tremper dans de l’eau chaude toute la nuit.
Dans une cocotte-minute, mettez le blé et le riz et ajoutez 8 à 10 cm d’eau chaude au-dessus du blé et faire cuire (20 à 30 mn). Une fois le blé cuit, ce sera un mélange épais. Versez la mixture dans une grande marmite et laissez cuire à petit feu.
Séparément, faites bouillir le channa et les lentilles jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Ajoutez-les à la mixture de blé et de riz avec l’eau de cuisson et faites cuire la mixture jusqu’au mixage des ingrédients. Réduisez le feu et laissez cuire.
- Étape d’instructions
Pendant ce temps, dans une cocotte-minute, mettez l’huile et ajoutez les épices ainsi que la viande et faites cuire, ajoutez la pâte d’ail, la pâte de gingembre le curcuma, le cumin, la coriandre en poudre, le piment et le sel, ajoutez les tomates fraiches et le concentré de tomates.
Une fois la viande mi-cuite, ajoutez le contenu de la cocotte-minute à la mixture de blé et mélangez. Ajoutez 2 tasses d’eau chaude et le jus d’un demi-citron. Ajoutez également le safran et l’eau de dilution de celui-ci.
A ce moment-là, le kitchro sera d’une couleur claire. Au fur et à mesure, la couleur devrait s’assombrir. Ajoutez de l’eau si nécessaire.
Réduisez le feu et laissez cuire 60 à 90 minutes tout en remuant de temps en temps pour éviter que le fond ne brûle et en ajoutant au fur et à mesure le beurre clarifié.
Ajoutez le jus du demi-citron restant.
Si vous rajoutez du sel, diluez-le dans de l’eau chaude avant de le mettre car sinon il ne se dispersera pas dans le kitchro
Faites caraméliser les oignons et réservez.
Servez avec la coriandre, les oignons frits et le garam massala ainsi qu’avec un chutney de coco ou de citrons.
A noter
- Le temps de préparation du kichro est long mais vous pouvez gagner du temps en cuisant la viande la veille, Vous pouvez aussi commrncer la cuisson des dhals.
- Plus le kichro reposera, meilleur il sera.
- le kichro se mange avec du kadhi, une soupe parente du khourdi. Même méthode préparatoire mais au lieu du lait, vous mettez du yaourt dilué dans de l’eau. On fait aussi grésiller à sec des graines de fenugrec ou cumin ou fenouil. On la déguste à la cuillère en même temps que le kichro ou on la rajoute, comme du curry sur le kichro. Au choix.