Gajar ka Halwa (gâteau de carottes)

Il n’y a pas de saison pour déguster un bon halwa. On peut aussi bien en préparer en hiver qu’en été. Il a sa place partout, aux réunions entre amis, aux repas de fête. Et celui qui reçoit tous les suffrages et dont petits et grands raffolent, c’est le halwa de carottes ou gajar-ka-halwa.

Dans mon enfance, ma mère en préparait quand elle avait des invités. Il y avait des groupes d’amis qui se réunissaient et jouaient aux cartes et des goûters où figurait ce halwa. Pour les hommes, il y avait des clubs et, au déjeuner parfois, il y avait des halwas en entrée.

Je me souviens aussi que dans mon enfance, dans les années 30-40, les carottes étaient cuites dans l’eau et, après les avoir épluchées, elles étaient passées au moulin à légumes. Puis, une râpe toute fine a fait son apparition et elles ont donc fini par être râpées crues. Il y avait une véritable différence entre les deux méthodes. La seconde permettant de garder plus de jus dans les carottes.

Les carottes, n’ayant pas de produit chimiques, avaient un bon goût malgré leur petite taille. On les râpait manuellement à l’aide d’un moulin à légumes ou tout autre appareil qui râpait très finement. Il n’y avait pas de crème liquide ou de crème fraîche. Et comme la préparation était longue, le halva était considéré comme un plat de luxe.

Ma mère faisait d’abord réduire le jus des carottes râpées sur un feu moyen puis, pour les faire cuire, rajoutait du lait cru. Et une fois le lait absorbé, elle ajoutait le beurre. Elle continuait de tourner sans cesse et mettait ensuite la crème de lait qu’elle avait recueillie pendant 2-3 jours. Cette crème remplaçait le mawo* qu’on mettait habituellement. Puis elle le sucrait avec du lait concentré et ajoutait du safran infusé dans un peu de lait et de la cardamome moulue. Elle continuait de tourner jusqu’à ce que des bulles de ghee (beurre clarifié) apparaissent à la surface. Parfois, c’était assez rare, il nous arrivait de trouver du lait concentré non sucré. On diminuait alors la quantité de lait et on compensait par le lait non sucré.

En France on a plus de ressources, comme la crème sure, la crème liquide, la crème fraîche ou le lait concentré non sucré. Ces ressources permettent de compenser nos carottes gonflées aux produits chimiques.