Malido
10 À 12
pièces2 à 3
heures40
minutesLe malido est un entremets très particulier dans notre culture.
Lié à certaines cérémonies musulmanes où il est obligatoire, c’est aussi un plat typiquement indien. Nous en faisons pour le bakri aid (fête des moutons), pour le jour de la naissance du prophète ou, encore, pour le 40e jour (fin de deuil) de nos morts.
Autrefois, le lait concentré ou les crèmes fleurette ou épaisse n’existaient pas. C’était donc juste un mélange de beurre, de jaggery (une sorte de sucre non raffiné) et de farine de blé complète. Preuve que le progrès a aussi du bon !
Dans ma jeunesse, chaque famille confectionnait son malido. On s’échangeait ensuite ces petits ladous entre voisins, famille, amis. Chacun avait sa recette, trouvait meilleur celle de la voisine, cherchait à en percer le secret (qu’on ne trouvait jamais !) ou dénigrait celle d’une autre… tout en savourant.
Il arrivait à Madagascar que nous préparions ce plat pour certaines cérémonies, dans un grand thaal (plateau qui fait office de table). On faisait un dôme ou une couronne. On entassait bien et on décorait avec des amandes et pistaches effilées, des boutons de roses, etc. Au dessus du dôme on plantait quelques bâtonnets d’encens allumés et on servait à la fin de la cérémonie.
Tout le monde se regroupait alors autour et mangeait ensemble. Huit personnes d’abord, qui laissaient ensuite leur place à huit autres et ainsi de suite. On pouvait aussi faire un vœu. Certaines personnes en rapportaient chez elles pour les malades. Car le plat était béni. C’était un grand moment de communion mais ce genre de cérémonie est devenue inexistante, malheureusement.
Préparer le malido est un travail long, parfois fastidieux, même si les techniques modernes nous facilitent grandement la tâche. Mais une fois terminé, c’est tellement bon qu’on l’engloutit à une vitesse vertigineuse
Ingrédients
4 kapoks de farine de blé complète de type 110
4 œufs (2 entiers, 2 jaunes)
1 kapok de farine blanche (type 45)
1 kapok de semoule de blé très très fine (extra)
18 càs de beurre clarifié (ghee)
1 tasse ou plus de lait tiède pour former la pâte
2 ou 3 càs bien remplies de crème fraîche épaisse
Env 1 kapok de jaggery (la mesure dépend du taux de sucre de votre jaggery)
Du lait concentré sucré
2 càs de sucre glace
¼ de càc de safran moulu
1/4 de càc de cardamome
150 g d’amandes en poudre ou effilées (on peut en mettre plus si on veut
Env 100 g de gomme arabique (facultatif)
Raisins secs (facultatif)
De l’huile et du beurre clarifié
Instructions
Mélangez les farines, la semoule, les œufs, et 18 càs de ghee pour former la pâte. Ajoutez le lait au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte souple.
Faites de petites boules, que vous applatissez en enfonçant 3 doigts dedans (cf photo). On appelle ces boules des moutias.
Faites-les frire dans l’huile chaude à feu moyen jusqu’à ce qu’elles aient une jolie couleur dorée.
Laissez-les tiédir et réduisez-les en poudre au robot mixeur. Il ne faut pas que la poudre soit trop fine car cela altère le goût.Passez ensuite cette poudre grossière à travers une passoire en vous servant de votre main. Il restera des morceaux (grumeaux) que vous repassez au mixeur.
Faites revenir la gomme arabique dans de l’huile chaude et retirez aussitôt qu’elle remonte à la surface.
Effilochez le jaggery et faites le fondre dans une casserole avec 2 louches de ghee environ à feu doux. Ajoutez ensuite ¼ de la boîte de lait concentré sucré, le safran et la cardamome.
J’ajoute aussi la crème fraîche à ce moment mais vous pouvez la mettre après.Dès que le jaggery a fondu et pris quelques bouillons, versez sur la pâte réduite en poudre. Ajoutez les amandes (personnellement je les préfère en poudre) et la gomme arabique et mélangez énergiquement le tout. Goûtez et, au besoin, si c’est sec, rajoutez un peu de ghee et/ou du lait concentré,
A ce stade là, vous avez le malido que vous présentez, décoré, dans une assiette ou dans un thal.
Si vous souhaitez en faire des ladwas , prenez environ une louche de pâte dans la main et formez une boule en la serrant entre vos paumes tout en la tournant rapidement pour serrer la pâte. Si elle vous paraît huileuse, pas d’inquiétude, cela disparaît en refroidissant. Faites attention à ne pas trop serrer pour ne pas les casser mais pas trop lâche non plus.
Laissez reposer quelques heures ou même une nuit avant de servir.
Le malido se mange tiède tandis que les ladwas n’ont pas besoin d’être réchauffés.
A noter
- Le kapok est une boite de lait concentré sucré de 375 g vide qui nous sert de mesure.
- Ne vous laissez pas affoler par les calories des ingrédients. Le malido se déguste à petites doses.
Super! Merci
De rien !