Malido

samedi, 18 mars 2017 00:00 Écrit par

Malido

Le malido est un entremets très particulier dans notre culture. 

 

Lié à certaines cérémonies musulmanes où il est obligatoire, c’est aussi un plat typiquement indien. Nous en faisons pour le bakri aid (fête des moutons), pour le jour de la naissance du prophète ou, encore, pour le 40e jour (fin de deuil) de nos morts. 

 

Autrefois, le lait concentré ou les crèmes fleurette ou épaisse n’existaient pas. C’était donc juste un mélange de beurre, de jaggery (une sorte de sucre non raffiné) et de farine de blé complète. Preuve que le progrès a aussi du bon !

 

Dans ma jeunesse, chaque famille confectionnait son malido. On s’échangeait ensuite ces petits ladous entre voisins, famille, amis. Chacun avait sa recette, trouvait meilleur celle de la voisine, cherchait à en percer le secret (qu’on ne trouvait jamais !) ou dénigrait celle d’une autre… tout en savourant. 

 

Il arrivait à Madagascar que nous préparions ce plat pour certaines cérémonies, dans un grand thal (plateau qui fait office de table). On faisait un dôme ou une couronne. On entâssait bien et on décorait avec des amandes et pistaches effilées, des boutons de roses, etc. Au dessus du dôme on plantait quelques bâtonnets d’encens allumés et on servait à la fin de la cérémonie. 

 

Tout le monde se regroupait alors autour et mangeait ensemble. Huit personnes d’abord, qui laissaient ensuite leur place à huit autres et ainsi de suite. On pouvait aussi faire un vœu. Certaines personnes en rapportaient chez elles pour les malades. Car le plat était béni. C’était un grand moment de communion mais ce genre de cérémonie est devenue inexistante, malheureusement.

 

Préparer le malido est un travail long, parfois fastidieux, même si les techniques modernes nous facilitent grandement la tâche. Mais une fois terminé, c’est tellement bon qu’on l’engloutit à une vitesse vertigineuse.

Tchirepki

dimanche, 26 février 2017 00:00 Écrit par

Tchirepki 

(Crème de potiron)

On peut cuisiner le potiron en plusieurs versions, sucrées ou salées. Quelle que soit la manière choisie, il est très facile à cuisiner et possède de nombreuses vertus pour la santé. On peut le cuire en gratin, soupe, purée ou en faire une sauce ou un curry que l’on dégustera avec des rotlas, rotlis ou du kichri (un riz aux dahls), en halwo ou en dessert. 

Chez mes parents, on le voyait surtout en dessert. Ma mère en faisait souvent et nous nous régalions. La crème en elle-même est très facile à préparer et nécessite peu d’ingrédients. C’est plus une question de coup de main. Les personnes d’autrefois avaient ce don du coup d’œil. La jeunesse d’aujourd’hui n’a plus la patience de rester longtemps près du feu, ce qui fait que la crème reste inachevée. 

Sharbat

dimanche, 05 février 2017 00:00 Écrit par

Sharbat

Le Sharbat est une boisson traditionnelle que l’on sert lors des grandes occasions religieuses ou familiales. Elle est synonyme de réjouissances. 

En principe, ce n’est que de l’eau sucrée et colorée mais, comme le riz qui paraît si simple, préparer un bon sharbat, qui ne soit ni trop fade, ni trop sucré, ni trop épais relève d’un exercice d’équilibriste. Il faut avoir la main, comme on dit.

Dans ma famille, c’est ma mère qui avait cet art. Elle avait donc la charge de le préparer pour toutes les occasions familiales. Ici, à Paris, elle m’a délégué son pouvoir et, j‘espère, son savoir. 

Le sharbat se sert avec des amandes effilées normalement mais, dans ma famille, on a une technique spéciale que je vous dévoilerai en fin de recette.

Kichro

vendredi, 13 janvier 2017 00:00 Écrit par

Kichro 

(ragoût de dhal et viande)

Connaissez-vous le Kichro ? 

Je ne pense pas que vous ayez déjà goûté ce mets délicieux, typique de la cuisine « bohra », une des meilleures de l’Inde. Nous le servons toujours pour le 10e jour de l’Achoura. Après une journée de jeûne et de lamentations (nous pleurons beaucoup chez les Bohras !), c’est un peu notre plat de réconfort. Chacun a hâte de le déguster. 

A Madagascar, il cuisait depuis la veille au soir dans de grands chaudrons. C’était de la vraie slow food. Les cuistots se relayaient pour le touiller. Car c’est le touillage qui fait la beauté de ce plat mijoté. Le jour même, les membres de la communauté venaient aussi participer au touillage car cela porte bonheur. Certains y glissaient même une pièce d’or ou une bague. Celui qui la trouvait au moment du repas, la gardait. Le kichro de ma jeunesse était préparé par des membres de ma famille. Mon père était chargé d’organiser le repas et restait avec les cuisiniers toute la nuit. Depuis, je n’ai retrouvé cette saveur nulle part. Peut-être les souvenirs qui y sont liés exhaustent-ils son goût.

Le kichro que l’on mange aujourd’hui n’est plus celui d’autrefois. Ce n’est qu’une bouillie de mélasse. On a tendance à réduire les étapes. A peine cuit, on le passe à la moulinette pour gagner du temps. Les sucs n’ont pas le temps de se mélanger. Autrefois,les graines se fondaient toutes seules à la viande pour former le ragoût. 

Si vous avez du temps, je vous conseille de le faire à l’ancienne. Ce n’est pas difficile même si la liste des ingrédients est longue. Bonne dégustation. 

Khourdi

dimanche, 11 décembre 2016 00:00 Écrit par

Khourdi

Le Khourdi est une merveilleuse soupe, très facile à faire, et qu’on ne se lasse pas de déguster à petites gorgées, en accompagnement d’un bon akhni. J’aime aussi beaucoup la déguster seule avec du pain trempé. Comme je vous le dis souvent dans mes recettes anciennes classiques (au risque de passer.

C’est seulement à la maison ou lors de petits dîners que j’apprécie vraiment le khourdi. En communauté, lors des repas de cérémonie, le khourdi est servi dans un grand bol où chacun puise avec sa cuillère. J’ai un peu de mal avec cette pratique car, au-delà de l’aspect hygiénique qui peut se discuter, il enlève le plaisir de la dégustation.

 A la maison, ceux qui veulent boire sont servis dans des petits bols. Lorsqu’on mange en communauté, ce n’est pas toujours possible, alors on préfère s’en passer. C’est bien dommage. Et vous, qu’en pensez-vous ?

Akhni

dimanche, 23 octobre 2016 00:00 Écrit par

Akhni 

(pilaf au lait de coco et légumes)

On l’appelait akhni autrefois mais aujourd’hui on le connaît mieux sous l’appelation de pulao. Notre cuisinier avait l’art de le préparer. Dans la famille, ni ma mère ni aucune de ses filles n’avons réussi à faire comme lui. Il avait la main. Il en faisait tous les dimanches pour mes cousins qui partaient à la plage. La tradition à Tamatave, c’était en effet de passer son dimanche à la plage de Foulpointe, une des seules où on avait le droit de se baigner. 

 

Il accompagnait son akhni  d’un khourdi, dont je vous donnerai la recette prochainement. On peut mettre cette soupe sur le riz pour l’humecter ou la boire en même temps à petites gorgées. Ajoutez un petit rougail à côté et le bonheur est complet.

 

A défaut de khourdi, vous pouvez déguster du lassi nature bien poivré et parfumé au cumin.

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